SIRI 11: MINYAK ZAITON DAN MINYAK SAWIT, MANAKAH LEBIH MENYIHATKAN?
Kemaskini: 20 Mei 2019
Minyak zaiton diekstrak dari buah zaiton atau nama saintifiknya Olea europaea. Minyak zaiton mempunyai komposisi asid lemak tidak tepu yang penting untuk keperluan nutrisi harian. Di samping itu minyak zaiton juga mengandungi phytonutrient seperti sterol tumbuhan dan polifenol.
Minyak sawit pula diekstrak dari pokok kelapa sawit atau nama saintifiknya Elaeis guineensis dari keluarga palma atau Arecaceae. Tahukah anda, pokok kurma, buah zuriat dan pokok kelapa merupakan ahli keluarga Arecaceae?
Asid lemak tidak tepu bermaksud ia mempunyai ikatan karbon berganda di dalam struktur kimianya. Contoh asid lemak tidak tepu adalah asid linolenik dan asid linoleik. Asid linolenik adalah sejenis omega 3 kerana ia mempunyai ikatan karbon berganda pada kedudukan karbon ketiga manakala asid linoleik adalah sejenis omega 6 kerana ia mempunyai ikatan karbon berganda pada kedudukan karbon keenam.
Omega 3 dan Omega 6 dianggap sebagai asid lemak penting dalam nutrisi kerana badan kita tidak boleh menghasilkan asid lemak yang mengandungi ikatan berganda sebelum karbon kesembilan. Selain minyak tumbuhan, sumber terbesar omega 3 dan omega 6 dalam pemakanan kita adalah dari ikan air tawar dan ikan laut. Seekor ikan kembung mengandungi jumlah omega 3 dan 6 melebihi keperluan harian kita.
Di dalam minyak zaitun, ia mengandungi 3.1-21.5 % asid linoleik, 55-80% asid oleik, 7.5-20% asid palmitik, 0.5-5% asid stearik dan sekitar 1% asid linolenik. Disebabkan minyak zaiton mengandungi komposisi asid lemak tidak tepu yang tinggi seperti asid oleik dan asid linoleik, ia tidak stabil jika dipanaskan pada suhu tinggi dan mudah teroksida.
Berbanding minyak kelapa sawit, ia mengandungi komposisi asid lemak tepu yang tinggi. Asid lemak tepu didefinasikan sebagi asid lemak yang hanya mengandungi ikatan karbon tunggal seperti asid stearik dan asid palmitik. Minyak kelapa sawit mengandungi sekitar 45% asid palmitik dan dan 40% asid oleik. Minyak kelapa sawit masih mengandungi asid oleik iaitu asid lemak tidak tepu yang mempunyai satu ikatan karbon berganda yang tinggi. Oleh itu, tidak digalakkan untuk menggoreng menggunakan minyak kelapa sawit berkali-kali.
Dari aspek kesihatan, adakah minyak zaitun lebih baik berbanding minyak kelapa sawit? ia bergantung kepada kaedah dan cara penggunaan minyak tersebut. Kedua-dua minyak ini mempunyai kelebihan dan kelemahan tersendiri. Minyak zaitun sesuai untuk dressing salad, menumis ringan, dan diminum mentah. Manakala minyak sawit biasa sesuai untuk gorengan suhu tinggi (deep fried) kerana ia stabil dan tidak mudah teroksida.
Minyak sawit seperti juga minyak zaitun, juga mengandungi phytonutrient yang mempunyai kebaikannya yang tersendiri. Namun minyak sawit biasa tidak mengandungi phytonutrient ini kerana telah diasingkan ketika pemprosesan bagi mengalakkan minyak mudah rosak ketika menggoreng dan juga untuk menghilangkan bau. Minyak sawit merah mengandungi tocotrienol dan tokoferol yang tinggi. Minyak mana hendak guna? Bergantung kepada apa yang anda ingin masak.
Rujukan:
Allouche, Y., Jiménez, A., Gaforio, J. J., Uceda, M., & Beltrán, G. (2007). How Heating Affects Extra Virgin Olive Oil Quality Indexes and Chemical Composition. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55(23), 9646-9654. doi:10.1021/jf070628u
Fatma Nur Arslan, Ayça Nesibe Şapçı, Fatma Duru & Huseyin Kara (2017) A study on monitoring of frying performance and oxidative stability of cottonseed and palm oil blends in comparison with original oils, International Journal of Food Properties, 20:3, 704-717, DOI: 10.1080/10942912.2016.1177544
Ting-ting Xu, Jing Li, Ya-Wei Fan, Tian-wen Zheng & Ze-Yuan Deng (2015) Comparison of Oxidative Stability among Edible Oils under Continuous Frying Conditions, International Journal of Food Properties, 18:7, 1478-1490, DOI: 10.1080/10942912.2014.913181
