• Dr Che Puteh Osman

SIRI 12: KENAPA SAYUR RASA PAHIT?

Kemaskini: 19 Mei 2019

Kita biasakan tidak suka sayuran kerana rasanya yang mungkin kelat dan pahit? Atau anda seorang penggemar sayur, tetapi ada dikalangan kawan-kawan anda tidak gemarkan sayur. Tentu tuan puan pernah dengar orang tua-tua kata sayur pahit itu berubat.



Kenapa sayur dan sesetengah buah rasanya pahit?


Rasa pahit pada sayur disebabkan kehadiran pelbagai jenis sebatian kimia semulajadi. Ia tidak terhad kepada satu-satu jenis sebatian kimia sahaja. Antaranya sebatian kimia yang memberikan rasa pahit adalah alkaloid glucosinolates, urea, thioureas, terpenoids, fenol dan polifenol. Atas sebab ini dalam industri pemakanan pelbagai kaedah digunakan bagi membuang sebatian kimia ini. Kerugiannya adalah sedikit komposisi sebatian kimia atau dikenali sebagai phytonutrient, sebenarnya baik untuk kesihatan secara umumnya. Sebatian kimia ini hadir secara semulajadi melalui metabolisme sekunder (rujuk album Herba Bebas Kimia untuk bacaan lanjut).


Uniknya, setiap manusia mempunyai kadar penerimaan yang berbeza terhadap rasa pahit. Penolakan terhadap rasa pahit tersebut merupakan salah satu skill survival, bagi mengelakkan pengambilan racun semulajadi contohnya sesetengah alkaloid seperti pyrollizidine alkaloid.


Rujukan:


Adam Drewnowski, Carmen Gomez-Carneros; Bitter taste, phytonutrients, and the consumer: a review, The American Journal of Clinical Nutrition, Volume 72, Issue 6, 1 December 2000, Pages 1424–1435, https://doi.org/10.1093/ajcn/72.6.1424



Blog ini membawakan artikel ilmiah tentang tumbuhan dan sebatian kimia semulajadi dalam bahasa yang mudah difahami.