SIRI 13: BETUL KE PENGGUNAAN BAJA BERLEBIHAN MENYEBABKAN SAYUR LEBIH PAHIT DARI BIASA?
Kemaskini: 19 Mei 2019
Ketika saya menceritakan tentang mengapa sayur pahit pada siri 14, ada rakan komen penggunaan baja berlebihan boleh menyebabkan sayur menjadi lebih pahit. Penasaran, saya pun mencari laporan saintifik yang melaporkan kesan penggunaan baja terhadap penghasilan sebatian kimia semulajadi.
Seperti yang saya jelaskan sebelum ini, sebatian kimia semulajadi dihasilkan daripada proses metabolisme sekunder dalam tumbuh-tumbuhan. Metabolisme sekunder merupakan satu kaedah tumbuhan menyesuaikan diri dengan persekitaran dan sebagai kaedah survival tumbuhan terhadap ancaman haiwan herbivor dan jangkitan kulat dan bakteria. Sebab itu tumbuhan yang sama akan menghasilkan sebatian kimia semulajadi yang sama pada kuantiti berbeza bergantung di mana ia ditanam.
Saya menemui satu kajian kesan penggunaan baja terhadap kandungan sebatian kimia semulajadi glucosinolates dalam sayur turnip rape (Brassica rapa L.). Sebatian kimia glucosinolates ini banyak didapati dalam sayur dari genus Brassica antaranya turnip, kobis, brokoli, bunga kobis dan sawi bunga (choy sum). Banyak kajian menunjukkan glucosinolates merupakan sebatian kimia semulajadi yang mempunyai pelbagai manfaat kesihatan antaranya mengurangkan risiko kanser (chemoprevention). Namun, pengambilan glucosinolates yang terlalu tinggi boleh menyebabkan gangguan pada fungsi tiriod.
Menurut kajian, peningkatan penggunaan baja sulfur dan nitrogen meningkatkan penghasilan glucosinolates dalam sayur turnip rape. Ada beberapa kajian lain terhadap beberapa jenis sayur memberikan hasil yang sama. Ini menjelaskan kenapa sayur dari genus Brassica mempunyai rasa lebih pahit apabila lebih baja sulfur dan nitrogen digunakan. Ini kerana sebatian kimia glucosinolates mengandungi sulfur dan nitrogen dalam struktur kimianya, jadi bila diberi lebih baja sulfur dan nitrogen, penghasilannya juga menjadi lebih tinggi.
Mungkin betul kata orang-orang lama, pahit itu ubat. Namun awas, berlebihan ia menjadi racun. Ada sebatian kimia semulajadi yang memang beracun.
Dos yang menentukan ia selamat atau beracun. Kesederhanaan yang paling penting.
Sedapnya sayur kobis lemak dan sambal petai udang.
Rujukan:
Cartea, M.E. & Velasco, P. Phytochem Rev (2008) 7: 213. https://doi.org/10.1007/s11101-007-9072-2
Sun-Ju Kim, Taeko Matsuo, Masami Watanabe & Yukia Watanabe (2002)Effect of nitrogen and sulphur application on the glucosinolate content in vegetable turnip rape (Brassica rapa L.), Soil Science and Plant Nutrition, 48:1, 43-49, DOI: 10.1080/00380768.2002.10409169
