SIRI 14: BETUL KE KHASIAT GARAM AKAN HILANG JIKA DITAMBAH SEMASA PROSES MEMASAK?
Kemaskini: 20 Mei 2019
Garam atau natrium klorida/sodium chloride dengan formula kimia NaCl adalah sejenis sebatian kimia dengan ikatan ionik yang kuat.
Seperti yang saya ceritakan sebelum ini, logam Na dan gas klorin berbahaya dalam bentuk unsur. Logam Na boleh meletup jika terkena wap air dan gas klorin boleh meracuni manusia. Dalam bentuk garam NaCl, garam adalah perasa makanan.
Oleh kerana garam sejenis sebatian kimia dengan ikatan ionik yang kuat, ia mempunyai takat lebur 801 darjah selsius dan takat didih 1413 darjah selsius! Suhu masakan sekitar bawah 200 darjah selsius tidak akan menguraikan NaCl kepada logam sodium (Na) dan gas klorin (Cl2). Jika anda terus memanaskan masakan anda dengan menaikkan suhu, kesemua air akan tersejat sebelum garam menjadi cair kerana takat cairnya yang sangat tinggi.
Garam apabila dilarutkan dalam air akan membentuk elektrolit dan mengandungi ion Na+ dan Cl-. Walaupun simbol kimia sama, kehadiran cas positif dan negatif ini memberikan sifat kimia yang jauh berbeza berbanding Na dan Cl. Sekiranya larutan garam dipanaskan, Na+ tidak akan bertukar menjadi Na. Jika tidak tentu dapur anda sudah meletup jika logam natrium bersentuh air.
Oleh kerana garam diikat dengan ikatan ionik yang kuat, NaCl hanya boleh diuraikan kepada logam natrium (Na) dan gas klorin (Cl2) melalui proses elektrolisis. Proses elektrolisis menggunakan NaCl yang dilebur pada suhu lebih 800 darjah selsius (bukan dilarutkan dalam air) menggunakan arus elektrik dan rod amalgam natrium (NaHg).
Jadi pemahaman mengatakan meletakkan garam selepas masak kerana bimbang garam menjadi bahaya atau bimbang garam hilang khasiat adalah salah.
Menariknya, dalam sains makanan atau kulineri, mereka mencadangkan garam ditambah sebelum memasak atau semasa memasak kerana ia akan meningkatkan aroma dan rasa asli makanan tersebut seperti daging bakar dan stew. Ia akan mengurangkan penggunaan garam berbanding ditambah kemudian kerana rasa asli makanan tidak dimanfaatkan melalui teknik masakan.
Dalam garam biasa terdapat sekitar 0.0004% iodine dalam bentuk kalium iodida/potassium iodide. Kita memerlukan garam iodine dan potassium dalam pemakanan kita. Untuk golongan tertentu yang memerlukan diet khas mengurangkan iodine, jangan beli garam yang diperkaya dengan garam iodine. Begitu juga dengan pesakit yang perlu mengehadkan pengambilan potassium/kalium, jangan beli garam yang tinggi komposisi garam kalium iodida. Seperti natrium klorida (NaCl), kalium iodida juga sejenis garam yang stabil. Ini kerana kalium merupakan sama kumpulan dengan natrium iaitu sejenis logam alkali.
Garam-garam lain secara umumnya mengandungi NaCl dan beberapa mineral lain contohnya kalium iodida, ferum, kalsium dan lain-lain. Kaedah pengekstrakan juga menghasilkam garam dengan kristal berbeza. Ada garam sedikit merah atau perang kerana kehadiran garam ferum. Ada yang rasanya sedikit berbeza kerana ia diperkaya garam kalium iodida atau kerana ia kaya mineral lain.
Ada mengaitkan meletak garam diakhir masakan atau menghisap garam atau mengatakan garam ubat seribu penyakit denga hadis-hadis Nabi. Semakan di blogspot Dr Rozaimi Ramle mendapati hadis-hadis ini sama ada dhaif atau maudhu. Anda boleh semak di sini. http://rozaimiramle.blogspot.com/2012/09/adakah-mengambil-sedikit-garam-sebelum.html?m=1
Blog yang lain : http://zulhusnimatresat.blogspot.com/2016/08/hadis-hadis-berkenaan-garam.html?m=1
Hendak masuk garam sebelum, semasa dan selepas? Suka hati andalah. Yang penting, kurangkan garam dalam makanan. Dan jangan sandarkan pada sunnah Nabi, kerana hadis-hadis berkenaan diragui kesahihannya.
