• Dr Che Puteh Osman

SIRI 15: BETUL KE KENA PANTANG LAKSA SELEPAS BERSALIN?

Kemaskini: 20 Mei 2019


Saya tidak pernah tahu laksa kena pantang setahun sehinggalah saya membuka akaun media sosial. Sebagai seorang ahli akademik, saya ingin tahu, kenapakah wujudnya budaya pantang laksa setahun. Kenapa kebanyakan orang makan laksa ketika dalam pantang tidak ada masalah, tetapi sesekali saya terbaca komen ada yang makan laksa selepas bersalin rasa sakit macam hendak mati.



Mari kita lihat ‘the chemistry of laksa’.


Imej dari Wikimedia Commons

1. Mee laksa.


Mee laksa dihasilkan dari tepung beras putih yang mengandungi kandungan kanji. Di dalam beras putih terdapat sehingga 78% kanji. Terdapat dua jenis kanji iaitu amylose dan amylopectin. Di dalam beras terdapat sekitar 0-30% amylose dan selebihnya adalah amylopectin.


Amylose adalah sejenis kanji yang tidak mudah dihadam. Amylose merupakan polimer yang terdiri dari 500-2000 unit glukosa yang dihubungi oleh ikatan glikosidik alfa (1–>4) secara linear. Ini menjadikan ia lebih kompak, lurus dan berbentuk helix.

<script async src="//pagead2.googlesyndication.com/pagead/js/adsbygoogle.js"></script>
<ins class="adsbygoogle"
     style="display:block; text-align:center;"
     data-ad-layout="in-article"
     data-ad-format="fluid"
     data-ad-client="ca-pub-7449920185747214"
     data-ad-slot="7665528689"></ins>
<script>
     (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
</script>

Amylopectin juga merupakan sejenis polimer glukosa yang dihubungkan dengan ikatan glikosida alfa (1–>4). Berbeza dengan amylose, amylopectin mengandungi sekitar 5-15% ranting yang membentuk ikatan glikosida alfa (1–>6) bagi setiap 20-25 unit glukosa selain ikatan glikosidik alfa (1–>4). Ini menjadikan ia bersaiz besar.


Walaupun secara teori amylopectin kelihatan lebih sukar dihadam kerana saiznya yang besar, tetapi oleh kerana terdapat banyak ranting ia menyebabkan lebih banyak ruang untuk tindakbalas enzim berbanding amylose. Makanan yang mengandungi amylopectin yang tinggi mengandungi indeks glisemik lebih tinggi berbanding makanan yang mengandungi kandungan amylose yang lebih tinggi.


Dalam pembuatan mee, bahan yang mengandungi tinggi kandungan amylose memberikan tekstur licin dan berlekit. Pemanasan akan menyebabkan berlaku proses pengelatinan.


a) Amylose b) Amylopectin. Imej dari www.chem.libretexts.org

Seseorang boleh rasa ketidakhadaman dan kembung disebabkan oleh kanji amylose. Apabila kanji tidak dicerna dengan sempurna apabila sampai di usus kecil, bakteria di dalam usus akan mengambil tugas ini dan menukarkan kanji tidak tercerna ini kepada gas hidrogen dan metana. Kehadiran gas akan menyebabkan sesetengah orang akan berasa kembung dan ketidakhadaman.


Seperti yang saya jelaskan dalam artikel lepas, masalah ini boleh dikurangkan dengan mengunyak makanan sehingga hancur, makan perlahan-lahan dan minum air dengan banyak.


Maksudnya apa? Maksudnya jika seseorang yang tidak boleh makan laksa, bukan hanya ketika dalam pantang atau dalam tempoh setahun selepas beranak. Saya ada kawan yang tidak berapa toleran dengan beras putih. Tetapi dia tidak toleran sepanjang masa, bukan masa lepas beranak saja. Orang yang tidak boleh makan laksa akan mengalami ketidakhadaman sepanjang masa, dan akan mengalami ketidakhadaman akan memakan sebarang makanan yang mengandungi amylose. Maksudnya, beras putih pun tak boleh!


Jadi petua pantang laksa selepas pantang TIDAK TERPAKAI kepada semua orang.



2. Ikan


Selalu ikan yang selalu kita gunakan dalam pembuatan kuah laksa kedah atau laksa pulau pinang adalah ikan selayang/sardine atau ikan kembung. Kedua-dua jenis ikan ini mengandungi protein, omega 3 dan 6, kalsium dan nutrisi yang lain.


Alahan kepada makanan boleh disebabkan oleh histamine. Histamine ini boleh berpunca dari:


a) Badan kita sebagai tindak balas kepada makanan tertentu


Pengeluaran histamine berlebihan oleh badan sebagai tindakbalas kepada makanan tertentu. Antara reaksi alahan adalah selesema, hidung tersumbat, gegata, dan lain-lain. Adakah wujud kumpulan makanan tertentu yang mencetuskan penghasilan histamine berlebihan? Ia sebenarnya bergantung kepada individu tersebut dan tidak sama antara satu sama lain. Kita hanya akan tahu setelah kita mengambil makanan tersebut. Jadi, jika anda tiada alahan pada makanan tertentu sebelum bersalin, anda juga tidak akan ada alahan selepas bersalin melainkan untuk individu yang telah disahkan doktor menghadapi masalah tertentu.


b) Pencemaran histamine dalam makanan laut.


Histamine atau scrombotoksin adalah sejenis toksin yang banyak dihasilkan oleh ikan dari keluarga Scombridae dan Scomberesocidae sebaik saja mereka. Antara ikan dalam keluarga ini adalah kembung (Rastrelliger kanagurta) dan keluarga ikan tuna. Dengan adanya kaedah penyejukan beku yang efisien, masalah ini sangat jarang berlaku. Pencemaran histamine berlaku apabila kandungan histamine melebihi paras selamat. Bagaimana untuk elakkan hal ini berlaku? Beli ikan segar dan pastikan cold chain terjaga!


Imej dari Wikimedia Commons

Jika anda memang ada alahan, ia ada sepanjang masa bukan hanya ketika selepas beranak.


3. Bunga kantan dan daun kesum


Daun kesum (Persicaria odorata) dari keluarga Polygonaceae mesti ada dalam laksa. Mana sedap kalau tidak ada daun kesum. Daun kesum mengandungi sebatian kimia (Z)-3-hexenal, (Z)-3-hexenol, decanal, undecanal, dan dodecanal yang memberikan daun kesum yang kita kenali.



Bunga kantan (Etlingera elatior) dari keluarga Zingiberacea sering digunakan sebagai perasa dalam laksa. Bunga kantan mengandungi sebatian kimia yang memberikan bau wangi seperti myrcene dan 1,1,-dodecanediol.


Saya tidak berdosa. Imej dari pixabay

Kedua-dua bunga kantan dan daun kesum mengandungi phytonutrient yang mempunyai sifat antioksidan dan antibakteria. Bungan kantan dan daun kesum ini mengandungi oligosakarida kompleks seperti kebanyakan sayur-sayuran. Tidak semua orang akan menghadapi masalah penghadaman oligosakarida yang sama. Jika anda boleh makan sebelum beranak, maka anda boleh makan selepas beranak. Saya pernah terang kaitan angin dengan makanan mengandungi oligosakarida di sini.


Sekalipun anda mengalami ketidakhadaman dari pengambilan bunga kantan dan daun kesum sebelum beranak. Anda tidak akan kembung, ketidakhadaman, sejuk mengigil dan lain-lain kalau anda tidak menelan daun kesum dan bunga kantan.


Faham semua? Lepas ini tak payah gaduh-gaduh tentang laksa lagi. Kalau hendak paksa orang pantang mee laksa, mohon pantang nasi putih sekali.


Kesimpulannya, jika anda boleh makan sebelum beranak, maka anda pun boleh makan selepas beranak.


PS: Saya tidak tahu kenapa saya tulis laksa. Saya sebenarnya bukan peminat sebarang jenis mee. Saya makan nasi putih saja. Tapi kalau orang jamu saya makan saja.

<script async src="//pagead2.googlesyndication.com/pagead/js/adsbygoogle.js"></script>
<ins class="adsbygoogle"
     style="display:block; text-align:center;"
     data-ad-layout="in-article"
     data-ad-format="fluid"
     data-ad-client="ca-pub-7449920185747214"
     data-ad-slot="7665528689"></ins>
<script>
     (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
</script>

Rujukan:


Chan, E. W. C., Lim, Y. Y., & Wong, S. K. (2011). Phytochemistry and Pharmacological Properties of Etlingera elatior: A Review. Pharmacognosy Journal, 3(22), 6-10. doi:

https://doi.org/10.5530/pj.2011.22.2


Chang, U. J., Hong, Y. H., Jung, E. Y., & Suh, H. J. (2014). Chapter 27 - Rice and the Glycemic Index. In R. R. Watson, V. R. Preedy, & S. Zibadi (Eds.), Wheat and Rice in Disease Prevention and Health (pp. 357-363). San Diego: Academic Press.

46


Fu, B. X. (2008). Asian noodles: History, classification, raw materials, and processing. Food Research


Juliano, B.O. The rice caryopsis and its composition. In: Rice Chemistry and Technology, 1sted. Houston, D.F. (Ed). American Association of Cereal Chemists, p. 16-74 (1972).


Juliano, B.O., C.M. Perez & M. Kaosa. Grain quality characteristics of export rice in selected markets. Journal of Cereal Chemistry 67: 192-197 (1990).


International, 41(9), 888-902. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodres.2007.11.007


Mohd Jaafar, F., Osman, C. P., Ismail, N. H., & Awang, K. (2007). Analysis of the Essential Oils of Leaves, Stems, Flowers, and Rhizomes of Etlingera elatior (Jack) R. M. Smith Malaysian J. of Analytical Sciences, 11(1), 269-273.


Noorlaila, A. and Asmeda, R. (2018), Textural and Cooking Qualities of Dry Laksa Noodle Made from Semi‐Wet and Wet MR253 Flour. Cereal Chem. Accepted Author Manuscript. . doi:10.1002/cche.10105


Wong, K. C., Sivasothy, Y., Boey, P. L., Osman, H., & Sulaiman, B. (2010). Essential Oils of Etlingera elatior (Jack) R. M. Smith and Etlingera littoralis (Koenig) Giseke. Journal of Essential Oil Research, 22(5), 461-466. doi:10.1080/10412905.2010.9700372


Starkenmann, C., Luca, L., Niclass, Y., Praz, E., & Roguet, D. (2006). Comparison of Volatile Constituents of Persicaria odorata (Lour.) Soják (Polygonum odoratum Lour.) and Persicaria hydropiper L. Spach (Polygonum hydropiper L.). Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54(8), 3067-3071. doi:10.1021/jf0531611


Yoenyongbuddhagal, S. and Noomhorm, A. (2002), Effect of Raw Material Preparation on Rice Vermicelli Quality. Starch/Stärke, 54: 534-539. doi:10.1002/1521-379X(200211)54:11<534::AID-STAR534>3.0.CO;2-O





3017 lihatan

Blog ini membawakan artikel ilmiah tentang tumbuhan dan sebatian kimia semulajadi dalam bahasa yang mudah difahami.