• Dr Che Puteh Osman

SIRI 22: MINYAK SAWIT, APA YANG ANDA PERLU TAHU?

Updated: May 20, 2019


Pengenalan


Minyak sawit diekstrak dari buah pokok sawit atau nama saintifiknya Elaeis guanensis. Kelapa sawit berasal dari negara Afrika. Tahukah anda pokok sawit merupakan ahli keluarga Arecaceae atau keluarga palma. Antara ahli keluarga palma adalah pokok kelapa (Cocus nucifera), pokok kurma, dan pokok buah zuriat. Terdapat dua jenis minyak yang diekstrak dari buah kelapa sawit. Minyak sawit (palm oil) dari sabut (mesocarp) buah sawit dan minyak isirong sawit (palm kernel oil) dari biji sawit (kernel). Kebiasaannya minyak sawit digunakan untuk aplikasi makanan manakala minyak isirong untuk aplikasi bukan makanan.


Sebatian kimia dalam sawit.


Minyak sawit kaya dengan trigliserida. Trigliserida adalah sejenis sebatian kimia terdiri dari satu unit gliserol dan 3 unit asid lemak. Trigliserida ada dalam semua jenis minyak tumbuhan, minyak haiwan dan minyak ikan dan termasuk minyak babi. Yang membezakan antara jenis-jenis minyak ini adalah kandungan asid lemak.


Minyak sawit mentah (crude palm oil -CPO) kaya dengan asid palmitik dan asid stearik sekitar 60-70%. Asid palmitik adalah asid lemak tepu dengan 16 karbon dan asid stearik juga asid lemak tepu dengan 18 carbon. CPO juga mengandungi asid tidak tepu seperti asid oleik dengan satu ikatan berganda dan asid lemak dengan lebih dari satu ikatan berganda antaranya asid linoleik. Minyak sawit mentah adalah separa pepejal dan berwarna merah. Ikuti penerangan tentang pemprosesan sawit di bawah untuk memahami mengapa minyak masak berwarna keemasan. Tahukah anda komposisi kimia minyak sawit hampir sama dengan lemak babi?


Minyak isirong sawit (crude palm kernel oil - CPKO) kaya dengan asid laurik (12 karbon) dan asid myristic (14 karbon) dengan komposisi sekitar 60-70%. Tahukah anda santan kelapa juga mengandungi asid laurik yang tinggi?



Pemprosesan buah sawit


Buah sawit yang sampai di kilang sawit akan digredkan mengikut tahap kematangan buah sawit. Hanya buah sawit masak sempurna yang akan dipilih untuk mendapatkan minyak sawit mentah berkualiti tinggi.


Selepas itu buah sawit akan disteril dengan memasak buah sawit dengan stim air pada suhu tinggi dan tekanan melebihi tekanan atmosfera. Kemudian buah sawit akan dipisahkan dari tangkainya. Selepas itu, buah sawit akan dimasak sekali lagi sebelum minyak diperah menggunakan teknik screw press. Minyak mentah pada masa ini berwarna merah, separa pepejal dan mengandungi sisa sabut.


Biji sawit akan disediakan untuk diekstrak minyak isirong. Manakala minyak sawit mentah tadi akan dicampur dengan air panas sebelum ditapis dan akhirnya air tadi dipisahkan daripada minyak mentah.


Pemurnian minyak sawit mentah


Minyak sawit mentah dari kilang sawit akan dihantar ke kilang refineri. Di sini minyak sawit akan dibuang kandungan lecithin, benda asing, asid lemak bebas, dan dilunturkan menjadi warna keemasan. Apakah bahan peluntur yang digunakan? Bukan clorox ye tuan puan, mereka guna activated earth atau activated silica untuk membuang sebatian kimia yang boleh menyebabkan minyak sawit cepat rosak.


Pemisahan komponen pepejal dan cecair kelapa sawit (Proses pemeringkatan)


Ingat tak tuan puan saya sebut sebentar tadi minyak sawit adalah separa pepejal kerana kandungan asid palmitik yang tinggi. Pada peringkat ini, minyak sawit akan disejukkan sehingga pepejal terbentuk dan seterusnya pepejal ini dipisahkan dengan cecair. Pepejal ini dikenali sebagai stearin manakala cecair dikenali sebagai olein. Proses pemisahan ini dikenali sebagai pemeringkatan atau fractionation. Olein akan diproses menjadi minyak masak. Minyak masak berkualiti tinggi kebiasaannya melalui dua kali proses pemeringkatan berbanding minyak masak lebih murah. Ia bukan bermakna minyak itu minyak terpakai ye tuan puan. Sebab itu kadang-kadang anda nampak minyak murah itu sedikit keruh dan ada pepejal kerana masih ada trigliserida dan asid lemak tepu tersisa.


Manakala stearin digunakan untuk pelbagai aplikasi makanan antaranya cocoa butter replacer, cocoa butter substitutes, cocoa butter equivalents. Anda ingat coklat anda 100% serbuk coklat? 😎 Stearin dikenali dengan lepa sawit, banyak didapati dalam produk marjerin, susu pekat manis, mee segera, vanaspati, mentega, makanan ringan, krimer bukan tenusu dan macam-macam lagi. Kalau tidak percaya lihatlah label pada bekas makanan anda. Sekurang-kurangnya lebih 50% makanan anda mengandungi bahan sawit.


CPKO banyak digunakan untuk kegunaan bukan makanan. Misalannya penghasilan tilam jenis busa (foam), kosmetik, sabun, serbuk pencuci, dan lain-lain lagi.


Pemecahan lemak minyak sawit


Selain pemeringkatan, minyak sawit juga melalui proses fat splitting atau pemecahan lemak. Sebatian kimia trigliserida dalam minyak sawit akan dihidrolisis menjadi satu bahagian gliserol dan tiga bahagian asid lemak. Dari sini gliserol digunakan untuk pelbagai kegunaan antaranya pelarut ubat-ubatan, kosmetik, perasa makanan dan lain-lain.


Manakala asid lemak boleh dimodifikasi menjadi pelbagai jenis sebatian terbitan asid lemak antaranya fatty acid methyl ester (FAME) yang merupakan bahan penting biodiesel.


Selain dari FAME, asid lemak juga ditukar kepada fatty alcohol dan fatty amine yang digunakan dalam pelbagai sektor pembuatan antaranya sebagai antiseptik, lemak pengganti bagi produk rendah lemak, surfactant, dan sebagainya.


Minyak sawit merah


Minyak sawit merah mengandungi tocotrienol, tocopherol dan carotenoid yang tinggi. Sebatian kimia ini adalah dari keluarga vitamin A dan E. Minyak ini tidak sesuai untuk menggoreng. Hanya untuk dressing salad atau minum mentah sahaja. Ini kerana sebatian kimia ini mudah rosak pada suhu tinggi. Secara umumnya sebatian ini berkhasiat untuk tubuh manusia namun belum ada kajian klinikal yang menunjukkan bahan dari sawit ini mampu mencegah dan merawat penyakit.


Kelebihan minyak sawit.


Minyak tumbuhan yang lain seperti minyak kanola, minyak jagung, minyak bunga matahari, dan minyak zaiton mengandungi asid lemak tidak tepu dengan ikatan berganda melebihi satu. Minyak ini mengandungi omega 6. Namun begitu, kehadiran ikatan berganda ini menjadikan minyak tumbuhan ini tidak stabil dan mudah teroksida jika digunakan untuk menggoreng pada suhu tinggi. Selain itu, ia meninggalkan rasa dan bau pada makanan. Minyak ini juga perlu melalui proses hydrogenation jika ingin menghasilkan pepejal dan menyebabkan kehadiran trans fat yang tidak sihat. Untuk mengelakkan trans fat, pengeluar menggunakan kaedah interesterification yang lebih mahal.


Berbeza dengan minyak sawit, disebabkan ia terdiri daripada asid lemak tidak tepu dengan satu ikatan berganda, ia lebih stabil dan sesuai untuk menggoreng pada suhu tinggi. Minyak sawit juga tidak meninggalkan bau kerana sebatian kimia yang memberikan bau telah diluntur pada peringkat refineri. Untuk menghasilkan produk pepejal berasaskan minyak sawit, proses hydrogenation tidak diperlukan. Hanya menggunakan kaedah pemeringkatan.


Selain itu, dari segi kadar pengeluaran per hektar, ladang kelapa sawit menghasilkan buah sawit jauh lebih tinggi per hektar berbanding minyak tumbuhan lain. Jadi, sekiranya ladang menggunakan standard RSPO dan MSPO bagi ladang kelapa sawit, tiada sebab untuk memboikot minyak sawit kerana ia lebih mesra alam sekitar dan tidak memerlukan ladang seluas minyak tumbuhan lain untuk menghasilkan jumlah minyak yang sama.


Walaubagaimanapun, satu sudu minyak sawit mempunyai kalori yang tinggi berbanding minyak tumbuhan lain. Kurangkanlah makanan bergoreng.


Kesimpulan


Produk halal yang memerlukan kandungan gliserol dan asid lemak kebanyakannya adalah dari sawit. Ini kerana komposisinya yang hampir sama dengan lemak babi. Ia menawarkan alternatif halal kepada produk seperti shortening, bahan pembuatan kek dan sebagainya. Selain itu, Malaysia adalah negara kedua terbesar yang mengeksport produk berasaskan sawit selepas Indonesia. Menyokong minyak sawit dari ladang mesra alam sekitar bererti menyokong ekonomi pekebun kecil dan GLC Malaysia. Di Malaysia pihak yang aktif melakukan penyelidikan tentang sawit dan mengawal selia aktiviti berkaitan sawit adalah MPOB atau Malaysian Palm Oil Board. Selain itu, kajian juga banyak dilakukan di universiti dan institut penyelidikan.


Blog ini membawakan artikel ilmiah tentang tumbuhan dan sebatian kimia semulajadi dalam bahasa yang mudah difahami.