SIRI 27: AFLATOKSIN, KARSINOGEN DALAM MAKANAN TERCEMAR

Natural tidak semestinya selamat. Walaupun penggunaan bahan kimia dianggap tidak organik, dalam keadaan tertentu bahan kimia penting bagi mengelakkan pertumbuhan fungi yang sangat berbahaya iaitu kulat dari keluarga Aspergillus terutamanya Aspergillus flavus, A. parasiticus dan A. nomius.

Aspergillus. Imej dari Pixabay

Kenapa kita memerlukan rawatan tertentu terhadap produk penternakan dan tanaman pra dan pasca penuaian? ini bagi membunuh fungi Aspergillus yang menghasilkan bahan kimia bahaya yang dikenali sebagai aflatoksin. Apakah aflatoksin?

Aflatoksin merupakan sejenis sebatian kimia yang dihasilkan oleh fungi dari keluarga Aspergillus. Fungi Aspergillus ini hidup ditanah dan mudah mencemari tanaman sebelum atau selepas penuaian. Faktor suhu yang panas dan kelembaban tinggi boleh menggalakkan pertumbuhan fungi berbahaya ini.

Imej dari Coppock, R. W., & Christian, R. G. (2007). CHAPTER 75 - Aflatoxins. In R. C. Gupta (Ed.), Veterinary Toxicology (pp. 939-950). Oxford: Academic Press.

Aflatoksin adalah hepatokarsinogen, mutagenik dan teratogenik. Ia merupakan karsinogen gred 1 menurut International Agency for Research on Cancer, WHO. Ia dikenali sebagai karsinogen yang meningkatkan risiko kanser hati. Ia juga menjejaskan organ-organ lain seperti buah pinggang.Pendedahan kepada aflatoksin dalam jumlah yang besar boleh menyebabkan aflatoksikosis, sejenis keracunan akut. Ia boleh mengancam nyawa.

Menurut WHO, penduduk negara maju terdedah kepada aflatoksin sekitar 1 nanogram per kg berat badan. Nilainya boleh jadi lebih tinggi di negara mundur. Penduduk Malaysia terdedah kepada aflatoksin melalui pengambilan beras sekitar 55 nanogram setiap hari.

Masa untuk amalkan suku-suku separuh

Disebabkan fungi Aspergillus ini mudah menjangkiti tumbuhan, haiwan yang memakan tumbuhan yang tercemar dengan aflatoksin juga terdedah kepada keracunan aflatoksin. Apa yang membimbangkan, aflatoksin yang berada dalam badan ternakan sehingga 48 jam selepas ternakan ini makan tumbuhan tercemar dengan aflatoksin. Selain itu, pembuatan keju dan produk tenusu yang tercemar dengan fungi Aspergillus juga boleh mengandungi aflatoksin. Oleh itu, belilah susu yang telah dipasteur.

Belilah susu yang di pasteur

Kebanyakan pendedahan manusia kepada aflatoksin adalah melalui bijiran termasuk beras selain kekacang seperti kacang tanah. Rawatan sebelum dan selepas penuaian adalah penting bagi mengelakkan pengumpulan aflatoksin melebihi paras selamat dalam sumber makanan. Terdapat 3 kaedah utama dalam pengawalan pencemaran aflatoksin iaitu; 1) Fizikal 2) Kimia dan 3) Biologikal.

Belilah produk kacang dari pengeluar yang memiliki amalan pengilangan yang baik.

Kaedah fizikal termasuk pemisahan bahagian tercemar, pengetrakan menggunakan pelarut kimia seperti heksana, metanol dan aseton dan asetonitril, pemanasan, radiasi, dan penggunaan gelombang mikro. Teknik pengekstrakan menggunakan pelarut organik tidak boleh digunakan untuk penghasilan makanan manusia. Manakala kaedah kimia adalah berdasarkan konsep degradasi aflatoksin melalui tindak balas kimia menggunakan ammonia, hidrogen peroksida, natrium bisulfat dan ozone. Kaedah biologikal menggunakan enzim, sel bakteria dan sel yis bagi mengurai aflatoksin atau mengurangkan biovailabiliti fungi Aspergillus.

Di Malaysia, terdapat peraturan ketat terhadap kawalan kandungan aflatoksin di dalam Jadual 15 (Peraturan 39) dan Rajah II di bawah Peraturan Makanan 1985. Kandungan aflatoksin hendaklah tidak melebihi 15 mikrogram per kilogram produk kacang tanah, 0.5 microgram per kilogram bagi produk susu dan 5 mikrogram per kilogram bagi produk-produk lain.

Jika memilih makanan, periksa makanan tersebut dan elakkan makanan yang kelihatan berkulat, berubah tekstur, dan warna. Simpan makanan dengan kaedah penyimpanan yang betul. Beli produk makanan berasaskan kekacang seperti dan mentega kacang dari pengilang yang mengamalkan amalan pengilangan yang baik. Dan yang paling penting ikuti sunnah Nabi, pelbagaikan sumber makanan anda.

Dan sentiasa ingat, natural tidak semestinya selamat.

Rujukan

Aflatoxin-World Health Organization (2018), Department of Food Safety and Zoonoses. Retrieved from http://www.who.int/foodsafety/FSDigest_Aflatoxins_EN.pdf

Mohd-Redzwan, S., Jamaluddin, R., Abd-Mutalib, M. S., & Ahmad, Z. (2013). A mini review on aflatoxin exposure in Malaysia: past, present and future. Frontiers in microbiology, 4, 334. doi:10.3389/fmicb.2013.00334

Coppock, R. W., & Christian, R. G. (2007). CHAPTER 75 - Aflatoxins. In R. C. Gupta (Ed.), Veterinary Toxicology (pp. 939-950). Oxford: Academic Press.