• Dr Che Puteh Osman

SIRI 29: BERAS, BERAS PULUT, KETUPAT DAN KENCING MANIS.

Updated: Jun 11, 2019

Anda tentu biasa dengar tentang nasihat untuk mengambil beras tertentu untuk mengurangkan paras glukosa dalam darah. Benarkah pendapat sedemikian?


Sebelum saya mengulas lanjut, saya ingin menceritakan tentang indeks glisemik. Apakah indeks glisemik? Indeks glisemik merujuk kepada kenaikan relatif gula di dalam darah selepas dua jam mengambil makanan tertentu. Makanan yang tinggi indeks glisemik akan menyebabkan kenaikan gula yang tinggi selepas dua jam berbanding makanan yang mempunyai indeks glisemik yang lebih rendah. Sebab itu anda digalakkan untuk mengambil makanan yang mempunyai indeks glisemik yang rendah.






Di dalam beras dan pulut terdapat kanji. Terdapat dua sebatian kimia yang utama di dalam kanji iaitu amylose dan amylopectin. Amylose adalah sejenis polisakarida yang terdiri dan berpuluh unit glukosa yang diikat secara linear dengan ikatan glukosidik alpha 1-> 4. Sama seperti amylose, amylopectin juga terdiri dari beberapa unit glukosa yang diikat dengan ikatan glukosidik alpha 1-> 4. Bezanya amylopectin mengandungi cabang bagi setiap 25 unit glukosa yang diikat dengan ikatan glikosidik alpha 1->6.


Amylopectin mempunyai cabang. Amylose berbentuk linear helix. Imej dari https://futurefoodchemist.weebly.com/amylose-or-amylopectin.html


Oleh kerana amylopectin mempunyai cabang, ia lebih mudah dicerna oleh enzim amylase di dalam sistem pencernaan kerana ia mempunyai permukaan yang lebih banyak untuk tindakbalas enzim berbanding amylose yang sukar dicerna. Jadi, jenis beras yang mengandungi kandungan amylopectin yang tinggi akan menyebabkan peningkatan gula dalam darah yang lebih cepat.


Terdapat beberapa klassifikasi amylopectin bergantung kepada berapa panjang rantaian cabang dalam amylopectin iaitu cabang pendek (6-12), cabang sederhana (13-24), cabang panjang (25-36) dan rantaian sangat panjang (melebihi 37).


Walaupun beras secara umumnya mengandungi amylopectin yang sangat tinggi, peratusan jenis amylopectin diambil kira dalam penentuan indeks glisemik. Amylopectin yang mempunyai lebih banyak komposisi amylopectin dengan cabang rantaian pendek akan lebih mudah dicerna oleh enzim amylase berbanding amylopectin yang mempunyai rantaian cabang yang lebih panjang. Jadi, beras yang mengandungi tinggi amylopectin rantaian cabang pendek meningkatkan gula dalam darah lebih cepat berbanding beras yang mempunyai amylopectin cabang rantaian panjang.


Jika dibandingkan dengan beberapa jenis beras, beras pulut Thai (Oryza sativa var glutinosa), beras jepun (Oryza sativa var japonica), beras panjang (Oryza sativa var indica) dan beras biasa (Oryza sativa), beras panjang mempunyai kandungan amylose yang tinggi sekitar 20%. Ini menjadikan beras basmathi lebih rendah indeks glisemik berbanding beras jenis lain. Beras basmathi juga mempunyai amylopectin yang mempunyai cabang rantaian sederhana (13-24) yang tinggi berbanding sehingga 55% amylopectin rantaian cabang pendek (6-12) iaitu sekitar 27%.



Beras pulut mempunyai kandungan amylose yang paling rendah (~4%) dan mempunyai amylopectin cabang pendek (~34%) dan amylopecton cabang sederhana (48%). Ini menjadikan beras pulut mempunyai indeks glisemik paling tinggi berbanding beras basmathi, beras biasa dan beras jepun.




RDS- kanji dicerna dengan cepat. SDS- kanji dicerna perlahan. Kanji cepat dicerna akan meningkatkan gula dalam darah dengan cepat. RS- kanji degil. Imej dari Chung et al.(2011)


Selain faktor di atas, faktor pengembangan disebablan proses pengembangan beras ketika rebusan dan menyebabkan pengelatinan. Lagi rendah suhu beras tersebut mengalami pengelatinan, lagi mudah ia dicerna. Antara ketiga-tiga beras tersebut, beras pulut mempunyai suhu pengelatinan yang paling rendah diikuti beras biasa dan akhir sekali beras basmathi.


Kebiasaannya ketupat palas dan lemang disediakan menggunakan beras pulut. Kandungan amylopectin yang tinggi meningkatkan menyebabkan indeks glisemik yang tinggi. Belum lagi dicampur santan yang mengandungi asid lemak rantai sederhana (MCFA) seperti asid laurik dan asid myristik yang tinggi yang boleh meningkatkan paras kolesterol di dalam darah.


Makanlah secara sederhana, dan patuhi nasihat pemakanan yang diberikan oleh doktor dan pegawai dietetik anda.


Nota kaki: Tahukah anda apabila anda merebus beras dan beras pulut, proses pengelatinan menyebabkan beras dan pulut mengumpal dan membentuk gelatin. Beras dan pulut kerap digunakan sebagai agen pengelatinan kerana ia mempunyai suhu pengelatinan yang rendah. Pengelatinan disebabkan oleh berlakunya molekul air memasuki ruang antara amorfos antara molekul amylopectin Pengelatinan bergantung pada suhu, pH dan kandungan lain seperti gula, protein, lemak dan garam.




Rujukan:


Chang, U. J., Hong, Y. H., Jung, E. Y., & Suh, H. J. (2014). Chapter 27 - Rice and the Glycemic Index. In R. R. Watson, V. R. Preedy, & S. Zibadi (Eds.), Wheat and Rice in Disease Prevention and Health (pp. 357-363). San Diego: Academic Press.

46


Hyun-Jung Chung, Qiang Liu, Laurence Lee, Dongzhi Wei (2011). Relationship between the structure, physicochemical properties and in vitro digestibility of rice starches with different amylose contents, Food Hydrocolloids, 25, 968-975









Blog ini membawakan artikel ilmiah tentang tumbuhan dan sebatian kimia semulajadi dalam bahasa yang mudah difahami.