• Dr Che Puteh Osman

SIRI 3: KENAPA DURIAN BERBAU MANIS DAN BUSUK?

Updated: Jun 23

Di Malaysia, terdapat lebih 20 jenis variasi durian, atau dikenali secara saintifik sebagai Durio zibethinus dari keluarga Moraceae. Durian merupakan hidangan kegemaran kebanyakan rakyat Malaysia, namun ramai yang juga yang tidak menyukainya kerana baunya yang busuk. Mengapa durian berbau busuk pada sesetengah orang tetapi berbau enak pada sebahagian yang lain?



Ini kerana durian mempunyai aroma, yang dihasilkan oleh sebatian mudah meruap yang mempunyai sulfur dalam ikatan kimianya. Durian merupakan salah satu buah yang beraroma kuat, yang berbau seperti kobis terbakar, telur busuk, bersulfur tetapi dalam masa yang sama mempunyai bau manis seperti oak, walnut dan pelbagai gambaran aroma yang lain. Kajian mendapati 4 sebatian kimia utama yang menyumbang kepada bau buah durian adalah diethyl disulphide (1), diethyl trisulfide (2), ethyl 2-methylbutanoate (3) dan ethyl 2-methylpropanoate (4).





Sebatian kimia 1 dan 2 memberikan bau seakan-akan bau bawang putih terbakar, bersulfur dan bau yang kuat. Sebatian kimia 3 dan 4 memberikan bau seperti buah-buahan.


Untuk menghasilkan bau durian, kombinasi sebatian kimia ini pada peratusan tertentu dapat menghasilkan bau seakan-akan durian.


Dan keempat-keempat sebatian kimia ini boleh dihasilkan secara sintetik.Kajian yang dilakukan menunjukkan sesetengah variasi durian mempunyai komposisi sebatian kimia yang mengandungi sulfur yang tinggi, ada yang menghampiri 90%, bergantung kepada jenis durian.


Menariknya, terdapat juga beberapa jenis durian yang mengandungi kandungan sulfur yang rendah, sebaliknya mengandungi sebatian kimia jenis esters yang tinggi. Ester memberikan rasa buahan yang manis, berperisa dan seperti butter cocoa.

Sesetengah durian mengandungi sebatian beraroma ester lebih tinggi berbanding sulfur. Kebiasaannya baunya tidak sekuat durian yang mengandungi kandungan sulfur yang tinggi.



Terdapat juga beberapa variasi yang mengandungi sebatian kimia alcohol tumbuhan-tumbuhan, selain aldehyde dan ketone. Kehadiran sebatian ini memberi rasa yang unik kepada beberapa variasi durian.


Di dalam 100g durian, terdapat sekitar 8-17g gula. Ia juga mengandungi sekitar 400-600 mg potassium bagi setiap 100 g berat durian.

Durian mengandungi potasium sangat tinggi sehingga 600 mg bagi setiap 100g durian segar. Selain potassium, buah durian juga mengandungi kalsium sekitar 40 mg/100g) bagi setiap 100 g buah segar.


Tidak hairanlan jika anda rasa panas badan setelah makan durian kerana kandungan gulanya yang tinggi.


Sumber: Voon et a. (2007)

Ingatlah ketika anda makan durian, anda sedang menghidu essential oil.


Selamat menikmati durian, namun begitu dengarlah nasihat pakar pemakanan anda sekiranya anda menghidapi penyakit kerana durian mempunyai indeks glisemik yang tinggi disamping kandungan garam potasium yang tinggi.


Che Puteh Osman PhD in Natural Product Chemistry.


Rujukan: Chin, S. T., Nazimah, S. A. H., Quek, S. Y., Man, Y. B. C., Rahman, R. A., & Hashim, D. M. (2007). Analysis of volatile compounds from Malaysian durians (Durio zibethinus) using headspace SPME coupled to fast GC-MS. Journal of Food Composition and Analysis, 20(1), 31-44.


Voon, Y. Y., Sheikh Abdul Hamid, N., Rusul, G., Osman, A., & Quek, S. Y. (2007). Volatile flavour compounds and sensory properties of minimally processed durian (Durio zibethinus cv. D24) fruit during storage at 4°C. J. Postharvest Biology and Technology, 46(1), 76-85


Blog ini membawakan artikel ilmiah tentang tumbuhan dan sebatian kimia semulajadi dalam bahasa yang mudah difahami.