SIRI 30: DAGING BAKAR DAN TINDAKBALAS MAILLARD
Kemaskini: 11 Jun 2019
Siapa yang tidak suka makan daging bakar? Dari sate, ayam bakar, daging bakar dan kambing golek. Warna keperangan dan keemasan, ditambah kesan terbakar, dengan baunya yang menyelerakan, ditambah pula dengan sos lada hitam dan kuah kacang, makan sampai tidak sedar mak mertua lalu belakang!
Apakah sains yang terlibat disebalik warna keperangan dan aroma panggang yang menaikkan selera ini? Proses menghasilkan kesan bakar keperangan ini dikenali sebagai tindakbalas Maillaird.
Tindakbalas Maillard antara kumpulan berfungsi karboksil gula penurun, contohnya sukrosa dalam gula putih, dan kumpulan berfungsi amine dari protein, menghasilkan pelbagai sebatian kimia yang memberikan bau panggang, dan lain-lain. Proses ini berlaku pada suhu yang tinggi sekitar 140-165 darjah selsius.
Tindakbalas Maillard berlaku dalam beberapa peringkat. Antara kelas sebatian kimia yang terhasil dari tindakbalas Maillard adalah seperti berikut:
1. Pyrazine - panggang dan bakar.
2. Pyrolle - kekacangan bijirin terutama dalam bijiran dan kopi.
3. Alkilpiridina - pahit, terbakar dan kering - kopi, barli dan malt.
4. Furanon - karamel, panggang, dan manis
5. Furan - daging, karamel, terbakar
6. Oxazole - hijau, kekacangan dan manis di dalam coklat, kopi dan daging.
7. Tiofena - daging bakar
8. Akrilpiridina - bijirin terbakar terutama dalam bijirin.
Kebanyakan sebatian kimia ini adalah dalam semua makanan yang dibakar dan dimasak pada suhu yang tinggi kecuali akrilpiridina, alkilpiridina dan pyrolle.
Skema tindakbalas Maillard. Sumber von Boekel (2006).
Selain daging, sebarang makanan yang mempunyai gula penurun seperti karbohidrat, antaranya kentang goreng, dan asid amino seperti biji kopi akan mengalami tindakbalas Maillard apabila dibakar atau dimasak pada suhu tinggi.
Teknik memasak dan jenis protein dan karbohidrat, termasuklah suhu dan pH, memainkan peranan yang penting bagi menghasilkan rasa dan aroma yang menyelerakan.
Pada suhu tinggi, karsinogen akrilamida atau acyrlamide, berpotensi dihasilkan. Akrilamida adalah karsinogen gred 2A, merujuk kepada karsinogen yang mempunyai maklumat lengkap menyebabkan kanser pada haiwan tetapi kurang maklumat menyebabkan kanser pada manusia. Namun, harus diingat, dalam keadaan makmal, akrilamida perlu diberikan pada kuantiti yang besar kepada tikus untuk mencetuskan pembentukan kanser. Jadi, nikmatilah makanan berpanggang anda tanpa ragu, dan bersederhanalah dalam pemakanan anda.
Ingatlah setiap kali anda makan makanan bakar, aroma dan rasanya terdiri dari pelbagai bahan kimia yang terhasil dari tindakbalas Maillard.
Rujukan:
van Boekel, M.A.J.S. (2006). Formation of flavour compounds in the Maillard reaction.Biotechnology Advances, 24, 230-233.
