SIRI 31: SAINS DISEBALIK DODOL

Dodol adalah makanan tradisi yang selalu dihidangkan pada hari-hari penting seperti sambutan Aidilfitri dan Aidiladha. Dodol dihasilkan menggunakan empat ramuan utama iaitu beras pulut, santan, gula melaka dan air. Teknik memasak melibatkan bahan-bahan ini dikacau di atas api sederhana selama beberapa jam. Kebiasaanya campuran yang dikacau di atas kayu api menghasilkan aroma yang memikat hati, jika dibandingkan kaedah pembuatan dodol moden.

Imej dari Wikimedia Commons

Tahukah anda sains disebalik pembuatan dodol? Dodol menggunakan tepung pulut. Tepung pulut dihasilkan dari beras pulut yang dikisar halus selain teknik rawatan lain. Pulut mengandungi kandungan amilopektin yang tinggi, sehingga 98%, diikuti kandungan amilose. Seperti yang saya jelaskan dalam siri yang lepas, amilopektin adalah sejenis kanji yang mudah dicerna enzim amilase dan mengandungi cabang rantaian bagi setiap 25 unit karbon yang diikat dengan ikatan glukosidik alfa 1->4 dan 1->6. Manakala amilase adalah kanji berbentuk linear dan diikat dengan ikatan glikosidik alfa 1->4.

(a) Amilose (b) Amilopektin. Imej dari www.chem.libretexts.org

Proses menghasilkan dodol adalah proses pengelatinan kanji (ini bukan merujuk gelatin haiwan ya. Itu adalah protein). Pengelatinan kanji merujuk kepada proses pemanasan kanji bersama air, dimana pemanasan ini menyebabkan ikatan hidrogen kanji menjadi lemah. Proses pengelatinan berlaku dalam julat suhu 55-85 darjah selsius bergantung komposisi amilose dan amilopektin di dalam kanji tersebut.

Proses pengelatinan akan menyebabkan struktur hablur kanji merubah menjadi amorfos. Molekul air akan memenuhi ruang amofos ini dan menyebabkan pembengkakan struktur kanji berkenaan. Ini disebabkan kehadiran ikatan kimia tambahan pada ikatan 1,6-glikosidik alfa dan mengakibatkan penyusunan semula cabang rantaian amilopektin. Akhirnya ia menyebabkan integriti granul kanji musnah. Pemanasan diikuti proses mengacau yang berterusan menghasilkan dodol dengan tekstur yang liat tetapi tidak melekit.

Proses penyejukan menyebabkan struktur kanji yang amofos ini akan cuba menyusun struktur molekulnya, dan molekul akan disusun lebih rapat dan menghasilkan tekstur yang liat. Istilah sains kepada keadaan ini dipanggil retrogradasi atau pengunduran. Produk akhir dodol kebiasaannya mengandungi air yang rendah sekitar 10-40%.

Sebenarnya anda boleh menghasilkan dodol dari mana-mana tepung berkanji. Teksturnya akan berbeza-beza mengikut komposisi amilopektin, dan sama ada amilopektin ini mempunyai cabang rantaian yang pendek, sederhana atau panjang. Suhu pengelatinan kanji bermula juga berbeza-beza. Tepung yang mempunyai kandungan amilopektin yang lebih tinggi akan mengalami pengelatinan pada pada suhu yang lebih rendah.

Ingatkan ketika anda makan dodol, ia sebenarnya adalah produk pengelatinan kanji.

Rujukan:

Chuah, T. G., Hairul Nisah, H., Thomas Choong, S. Y., Chin, N. L., & Nazimah Sheikh, A. H. (2007). Effects of temperature on viscosity of dodol (concoction). Journal of Food Engineering, 80(2), 423-430. doi:https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2006.04.051

Hyun-Jung Chung, Qiang Liu, Laurence Lee, Dongzhi Wei (2011). Relationship between the structure, physicochemical properties and in vitro digestibility of rice starches with different amylose contents, Food Hydrocolloids, 25, 968-975

Varavinit, S. , Shobsngob, S. , Varanyanond, W. , Chinachoti, P. and Naivikul, O. (2003), Effect of Amylose Content on Gelatinization, Retrogradation and Pasting Properties of Flours from Different Cultivars of Thai Rice. Starch/Stärke, 55: 410-415. doi:10.1002/star.200300185