SIRI 35: ANTARA PERIUK ALUMINIUM, STAINLESS STEEL DAN NON-STICK (BAHAGIAN 1)

Benarkah berbahaya menggunakan periuk dari aluminium, stainless steel dan non-stick? Untuk tujuan ini saya perlu menerangkan kimia disebalik periuk ini dan bagaimana ia dihasilkan.

Untuk periuk tidak melekat (non-stick), seramik, periuk cast iron yang disadur enamel, sila lihat bahagian dua di sini.

Pertama: Periuk aluminium

Periuk aluminium adalah pilihan yang menarik. Ia mempunyai konduktiviti haba yang tinggi, ringan dan tahan karat. Ini mempercepatkan proses pemanasan dan menjadikan periuk dari bahan aluminium tahan lama.

Benarkah periuk aluminium boleh mengalami pelunturan (leaching) dan menyebabkan kandungan aluminium yang tinggi dalam makanan? Periuk aluminium dibuat dengan beberapa cara.

Pertama dengan kaedah campuran logam lain seperti magnesium, kuprum dan gangsa. Ini kerana aluminium adalah logam yang lembut. Campuran ini menghasilkan aloi dan menjadikan periuk lebih tahan lasak.

Kedua, dengan menyadur bahan aluminium ini dengan aluminium oksida. Penyaduran ini bertujuan mengelakkan tindakbalas redoks antara aluminium dan makanan berasid dan menyebabkan pelunturan ion aluminium dalam makanan. Kenapa perlu disadur dengan aluminium oksida? Sebenarnya aluminium mudah mengalami pengoksidaan dan sangat reaktif. Saduran ini menjadikan aluminium kebal dari karat! Dan juga kebal dari tindakbalas dengan bahan makanan!

Ketiga, casting aluminium, di mana aluminium ini dibuat secara tebal dan mempunyai ruang udara. Ini menjadikan ia mempunyai kurang konduktiviti haba dan lebih lambat panas.

Antara ketiga-tiga jenis periuk aluminium ini, yang berisiko tinggi leaching adalah jenis ketiga. Tetapi leaching ini sangat sedikit berbanding pendedahan kita kepada aluminium dari sumber lain. Contohnya air minuman mengandungi aluminium sebanyak 0.2 mg per liter. Malah menurut FDA kita terdedah sebanyak 7-9 mg aluminium setiap hari. Ini kerana aluminium adalah unsur ketiga paling banyak di dunia ini.

Benarkah aluminium menyebabkan Alzheimer dan autisme? Terdapat kajian menunjukkan pengumpulan aluminium yang tinggi dalam tisu otak pesakit Alzheimer dan autisme tetapi penyelidik tidak dapat mengaitkan pengumpulan itu dengan sumber makanan atau vaksin.

Kedua: Periuk stainless steel

Benarkah periuk stainless steel menyebabkan pelunturan atau leaching besi pada makanan? Stainless steel merujuk kepada aloi besi dengan kromium sekurang-kurangnya 10%. Selain chromium, terdapat juga campuran logam lain seperti nickel, dan molybdenum. Ini bertujuan mengelakkan pengaratan. Karat itu sendiri adalah iron oxide atau ferum oksida.

Ferum atau besi terletak pada kedudukan bawah dalam siri elektrokimia berbanding aluminium. Walaupun ia tidak sama reaktiviti dengan aluminium, ia mudah mengalami pengoksidaan dan menghasilkan karat. Berbeza dengan aluminium, karat atau produk pengoksidaannya tidak melindungi periuk besi malah merosakkannya. Pengaloian menjadikan besi menjadi lebih tahan lasak, tidak rapuh dan tahan karat.

Dan aloi tidak bersifat sama seperti besi. Aloi menghasilkan campuran logam yang sangat kuat dan tidak mudah terurai atomnya kerana ia diikat dengan ikatan metalik yang sangat kuat. Ini menjadikan periuk stainless steel sangat sesuai untuk proses memasak yang lama dan memerlukan suhu yang tinggi.

Terdapat kebimbangan pelunturan nickel dalam makanan. Kajian menunjukkan terdapat pelunturan nickel jika menggunakan periuk yang bukan gred stainless steel yang baik dan jika memasak makanan berasid seperti tomato. Namun, periuk stainless steel bukan satu-satunya sumber pendedahan nickel. Makanan juga boleh tercemar dengan nickel melalui tanah, air, dan udara.

Benarkah nickel sejenis karsinogen? International Agency for Research in Cancer mengkelaskan nickel sebagai karsinogen gred 2B, iaitu kemungkinan menyebabkan kanser. Karsinogen gred 2B adalah bahan yang mempunyai bukti ke atas haiwan menyebabkan kanser dan tidak mempunyai bukti kukuh ke atas manusia. Ini berbeza dengn karsinogen gred 1 seperti alkohol, rokok, virus hepatitis B dan virus human papilloma yang mempunyai bukti kukuh menyebabkan kanser pada manusia.

Risiko kanser nickel adalah melalui pendedahan secara saluran pernafasan atau inhalation berbanding melalui kaedah oral. Nickel tidak membahayakan secara umumnya melainkan jika anda tidak mempunyai alahan pada nickel.

Ketiga: Periuk cast iron

Cast iron atau besi tuang merujuk kepada logam besi yang dicampur dengan karbon dalam peratusan tertentu. Campuran ini menjadikan besi lebih kuat, tidak rapuh, dan tahan karat. Namun begitu, besi mudah teroksida jika dimasak dengan makanan tertentu contohnya makanan berasid seperti lemon dan cuka. Kelemahan periuk jenis ini adalah apabila digunakan dalam tempoh yang lama boleh menyebabkan leaching ion besi dalam makanan. Untuk individu yang sihat, leaching ini tidak akan membahayakan. Namun, untuk individu tertentu yang perlu mengehadkan pengambilan zat besi, mereka perlu menggunakan alternatif lain.

Cukuplah dulu. Nanti saya cerita teflon, seramik dan gelas pula.

Hentikanlah pandangan mengelirukan tentang periuk besi dan aluminiun.

Terkini: Untuk periuk tidak melekat (non-stick), periuk seramik dan periuk cast iron bersadur enamel, sila klik di bahagian dua di sini.

Rujukan:

Kristin L. Kamerud, Kevin A. Hobbie, and Kim A. Anderson (2013). Stainless Steel Leaches Nickel and Chromium into Foods during Cooking, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 61 (39), 9495-9501

Marta I.S. Veríssimo, João A.B.P. Oliveira, M. Teresa S.R. Gomes (2006). Leaching of aluminium from cooking pans and food containers, Sensors and Actuators B: Chemical, 118, 192-197.

Norita Mohamed, Y.M. Chin, F.W. Pok, (1995), Leaching of lead from local ceramic tableware, Food Chemistry, 54, (3), 245-249

Rim Karbouj, I. Desloges, P. Nortier (2009). A simple pre-treatment of aluminium cookware to minimize aluminium transfer to food, Food and Chemical Toxicology, 47 (3), 571-577

Rajwanshi, P., Singh, V., Gupta, M. et al. (1997) Leaching of aluminium from cookwares -- a review. Environmental Geochemistry and Health, 19,1-18 https://doi.org/10.1023/A:1018466911282

Jeffrey D. Weidenhamer, Peter A. Kobunski, Gilbert Kuepouo, Rebecca W. Corbin, Perry Gottesfeld (2014), Lead exposure from aluminum cookware in Cameroon, Science of The Total Environment, 496, 339-347.