SIRI 36 : ANTARA PERIUK ALUMINIUM, STAINLESS STEEL DAN NON STICK (BAHAGIAN 2)

Dalam bahagian pertama, saya menceritakan tentang kimia disebalik periuk aluminium, cast iron dan stainless steel. Kali ini saya ingin menceritakan tentang periuk non-stick, seramik, dan periuk cast iron bersadur enamel.

Pertama: Periuk non-stick teflon.

Periuk non stick teflon kebiasaannya periuk aluminium atau besi yang disadur dengan lapisan polytetrafluoroethylene atau PTFE. PTFE adalah sejenis polimer yang dihasilkan dari tetrafluoroetilena.

PTFE itu sendiri sangat stabil dan tidak bertindakbalas dengan makanan. Isunya apabila saduran ini terkupil dan masuk dalam makanan. Menurut American Cancer Society, pemakanan ini tidak membahayakan dan akan dikumuhkan melalui najis.

Kelemahan periuk sebegini apabila dipanaskan melebihi 350 darjah selsius, PTFE mengalami termolisis dan menghasilkan asap yang membahayakan dan menyebabkan teflon flu. Namun, pada suhu kita memasak, jarang ia menghampiri 350 darjah selsius melainkan anda terlupa periuk di dapur sebab asyik baca hantaran saya. Tak dapeklah den nak menolong!

Antara isu lain adalah bahan kimia yang digunakan untuk menghasilkan periuk tidak melekat teflon iaitu PFOA adalah karsinogen, iaitu bahan kimia yang boleh mencetuskan pembentukan sel kanser. Benarkah dakwaan ini?

Asid perfluorooktanoik (PFOA) digunakan sebagai surfactant di dalam pembuatan periuk tidak melekat jenis teflon. PFOA sudah mula dikeluarkan dari pembuatan periuk tidak melekat sejak 2015 oleh kebanyakan pengilang dan dijangka dikeluarkan sepenuhnya pada tahun-tahun mendatang.

Menurut International Agency for Research in Cancer (IARC) WHO, PFOA dikelaskan sebagai karsinogen gred 2B. Karsinogen jenis ini dianggap ‘berkemungkinan menyebabkan kanser’. Ini kerana terdapatnya bukti PFOA menyebabkan kanser pada haiwan, namun kekurangan bukti pada manusia menyebabkan kanser. Ini berbeza dengan karsinogen gred 1 yang mempunyai bukti kukuh menyebabkan kanser pada manusia iaitu asap rokok, virus hepatitis B, virus human papilloma dan alkohol. Jadi, berhenti merokok dan minum arak serta pemberian vaksin sebenarnya melindungi anda dari sesetengah kanser. Saya pernah menulis tentang jenis-jenis karsinogen di sini. Isu berkaitan PFOA lebih pada isu alam sekitar.

Walau bagaimanapun, untuk keselamatan seeloknya jangan guna sampai bercalar, jangan panaskan sehingga berasap dan jangan guna untuk memasak makanan yang perlu dimasak dalam tempoh yang lama seperti rendang.

Tahukah anda PTFE juga digunakan dalam banyak peralatan lain seperti pita paip, paip dan kabel komputer.

Kedua: Periuk seramik.

Ada dua jenis periuk seramik. Yang pertama adalah periuk besi atau aluminium yang disadur dengan seramik. Yang kedua adalah periuk seramik sepenuhnya.

1. Periuk besi atau aluminium yang disadur seramik adalah alternatif kepada periuk non-stick menggunakan teflon adalah menggunakan periuk aluminium atau besi yang disadur seramik. Saduran ini menyebabkan periuk anda tidak melekat, sifat yang sama yang anda perhatikan pada periuk yang disadur dengan teflon. Seramik ini dihasilkan dari silika. Silika ini asalnya dari pasir, yang diproses menggunakan prosedur sol-gel. Kelebihannya periuk jenis lebih cepat dipanaskan berbanding periuk seramik sepenuhnya jika menggunakan aluminium dan tidak melekat.

2. Periuk seramik sepenuhnya 100% dihasilkan dari tanah liat, kuartz, atau mineral. Penghasilannya memerlukan suhu yang tinggi. Kebaikannya ia mempunyai kapasiti haba yang tinggi dan mampu mengekalkan panas untuk beberapa ketika. Dan biasanya hiasannya juga cantik! Kelemahannya adalah ia tidak boleh dipanaskan dengan suhu tinggi dan perlu menggunakan suhu rendah dan sederhana. Jika anda tidak membeli periuk dari pengeluar yang dipercayai, bimbang tanah liat itu tercemar dengan plumbum. Bahan seramik ini biasa dilihat pada slow cooker.

Ketiga: Periuk non-stick cast iron yang disadur dengan enamel.

Periuk jenis ini menggunakan cast iron, iaitu besi yang dicampur dengan sedikit peratusan karbon. Penambahan karbon menjadikan periuk jenis ini kuat, keras, tahan lasak dan tahan karat. Selain itu, itu mempunyai kapasiti haba (heat capacity) yang lebih tinggi berbanding aluminium atau besi sahaja. Jadi, ia berkemampuan memerangkap haba dengan tempoh tertentu. Kelemahan cast iron adalah apabila digunakan dalam tempoh yang lama ia menyebabkan pelunturan zat besi dalam makanan. Tetapi pelunturan ini tidak membahayakan melainkan adalah mempunyai masalah kesihatan dan perlu mengehadkan pengambilan zat besi. Ia juga menyebabkan makanan melekat dikuali.

Cara mengatasi masalah ini adalah dengan saduran enamel iaitu tanah liat (clay) yang disadur menggunakan suhu yang tinggi. Saduran enamel menjadikan permukaan periuk tidak mudah melekat, mudah dibersihkan, mengelakkan leaching akibat interaksi dengan makanan berasid seperti lemon dan cuka dan tahan lebih lama. Saduran enamel adalah selamat menurut FDA. Kelemahannya adalah jika anda tidak membeli dengan pengeluar yang dipercayai, bimbang tanah liat itu tercemar dengan plumbum.

Kesimpulannya, setiap periuk ini ada kelebihan dan kekurangan. Elakkan memasak menggunakan periuk dengan saduran teflon pada tempoh yang lama dan suhu yang tinggi. Manakala elakkan guna periuk 100% aluminium tanpa saduran atau aloi untuk memasak makanan yang mengambil tempoh masa yang lama. Belum ada laporan saintifk berjaya menunjukkan perhubungan bersebab (causal relationship) antara aluminium dari persekitaran dan Alzheimer, kanser dan autisme walaupun ada kajian menunjukkan kandungan aluminium yang tinggi dalam tisu otak pesakit Alzheimer dan autisme. Pendedahan aluminium melalui laluan oral (makanan dan minuman) adalah selamat di bawah paras siling yang dibenarkan. Badan kita berkemampuan mengkumuhkan aluminium. Risiko kanser dari aluminium adalah dari habuk dari sumber perindustrian melalui pernafasan. Sebab itu ada garis panduan had siling pendedahan habuk aluminium dari sumber perindustrian untuk pekerja terbabit dalam Akta Kesihatan dan Keselamatan Pekerjaan.

Untuk individu sihat, pelunturan atau leaching dari periuk cast iron atau stainless steel tidak akan memberi masalah. Tetapi individu yang perlu mengelakkan pengambilan zat besi berlebihan, perlu menggunakan periuk jenis lain. Periuk stainless steel secara umumnya selamat tetapi jika ia terdiri dari beberapa lapisan, pastikan anda beli jenis berkualiti untuk mengelakkan pelunturan nickel dan aluminium dari lapisan dalam.

Kita memang tidak dapat mengelakkan sepenuhnya kontaminan dari pelbagai sumber. Kontaminan hadir dalam persekitaran dalam pelbagai bentuk dan badan kita sebenarnya mampu menghadapinya selagi mana ia di bawah paras siling yang dibenarkan.

Untuk bahagian pertama mengenai periuk aluminium, stainless steel dan cast iron, sila baca di sini

Rujukan:

Kristin L. Kamerud, Kevin A. Hobbie, and Kim A. Anderson (2013). Stainless Steel Leaches Nickel and Chromium into Foods during Cooking, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 61 (39), 9495-9501

Marta I.S. Veríssimo, João A.B.P. Oliveira, M. Teresa S.R. Gomes (2006). Leaching of aluminium from cooking pans and food containers, Sensors and Actuators B: Chemical, 118, 192-197.

Norita Mohamed, Y.M. Chin, F.W. Pok, (1995), Leaching of lead from local ceramic tableware, Food Chemistry, 54, (3), 245-249

Rim Karbouj, I. Desloges, P. Nortier (2009). A simple pre-treatment of aluminium cookware to minimize aluminium transfer to food, Food and Chemical Toxicology, 47 (3), 571-577

Rajwanshi, P., Singh, V., Gupta, M. et al. (1997) Leaching of aluminium from cookwares -- a review. Environmental Geochemistry and Health, 19,1-18 https://doi.org/10.1023/A:1018466911282

Jeffrey D. Weidenhamer, Peter A. Kobunski, Gilbert Kuepouo, Rebecca W. Corbin, Perry Gottesfeld (2014), Lead exposure from aluminum cookware in Cameroon, Science of The Total Environment, 496, 339-347.