• Dr Che Puteh Osman

SIRI 40: PEMPROSESAN BIJI KOKO, COKLAT DAN KHASIAT ANTIOKSIDAN

Updated: Jul 25, 2019

Koko kaya dengan flavonoid yang merupakan antioksidan, gula terutamanya sukrosa, asid lemak, mineral dan alkaloids seperti kaffein, teobromina dan teofilina. Ia memberi manfaat kepada kesihatan disebabkan kehadiran sebatian kimia semulajadi ini. Koko dihasilkan dari biji buah koko, atau nama saintifiknya Theobroma cacao dari keluarga Malvaceae. Malaysia adalah salah sebuah negara pengeluar koko.


Untuk menghasilkan serbuk koko,biji koko ditapai, dikering, dibakar dan dikisar.


Ketika penapaian isi koko bersama koko, etanol, haba dan asid laktik dihasilkan. Produk penapaian ini meresap ke dalam biji koko dan menyebabkan bengkak dan merangsang tindakbalas enzimatik. Ini menyebabkan kematian biji koko.

Imej dari Pixabay

Kotiledon buah koko mengandungi protein albumin dan globulin. Ketika penapaian sekitar pH 3.8, enzim aspartik endoprotease dan karboksipeptidase menukar globulin kepada sebatian kimia yang memberikan aroma koko dan menghasilkan lebih banyak oligopeptidase dan kurang asid amino.


Keasidan memainkan peranan penting dalam penghasilan biji koko kualiti rasa yang berbeza. Ini kerana jika pH menjadi semakin beralkali iaitu sekitar pH5.8, enzim aspartik endoprotease menjadi tidak aktif dan enzim serine eksopeptidase menjadi aktif. Enzim serine eksopeptidase menghasilkan kurang oligopeptidase dan lebih banyak asid amino.


Polifenol oksidase menukar polifenol terutamanya epicatechin dan anthocyanin kepada kuinon. Polifenol dan kuinon alam membentuk sebatian kompleks dengan sebatian kimia lain iaitu polifenol, protein san peptida. Ini mengurangkan keterlarutan dan rasa pahit dan menyebabkan biji koko berwarna coklat.


Setelah ditapai sempurna yang dapat dilihat dengan warnanya yang coklat, biji koko akan dikeringkan dan seterusnya ia dibakar pada suhu yang tinggi.


Ketika pembakaran pada suhu 140-165 darjah selsius, tindakbalas Maillard berlaku antara asid amino dari penapaian dan gula. Tindakbalas Maillard menghasilkan sebatian kimia beraroma pada koko.


Koko yang sudah dibakar akan diproses bagi menghasilkan minyak koko, mentega koko, dan serbuk koko.


Biji koko kaya dengan kandungan flavonoids. Di dalam biji koko mentah, procyanidins (~60%), anthocyanin (~4%), (-)-epicatechin dan (-)-catechin (~37%). Walaupun diproses menjadi produk koko, kandungan (-)-epicatechin dan (-)-catechin masih tinggi. Kehadiran catechin dan epicatechin memberikan rasa pahit pada koko.




Selain dari flavonoids, koko juga mengandungi asid lemak terutamanya asid stearik, asid oleik dan asid palmitik. Koko juga mengandungi minerals seperti fosforus, kalium (potassium), kuprum (copper), zink dan magnesium.


Flavonoids adalah salah satu sumber polifenol dalam makanan. Polifenol merupakan sejenis antioksidan. Polifenol mengandungi banyak fungsi hidroksil (-OH) yang mengambil bahagian dalam tindakbalas redoks antara radikal bebas dan antioksidan. Polifenol yang memiliki fungsi hidroksil (-OH) akan mendermakan H• dan memerangkap radikal oksigen bebas (OH•).


Terdapat banyak kajian menunjukkan manfaat koko kepada kesihatan. Namun ingatlah, ia tidak menggantikan ubat anda atau merawat penyakit. Koko juga tidak menjadikan anda lebih bijak. Walaupun demikian, koko bukan sahaja sedap dimakan, ia kaya dengan nutrisi dan antioksidan.


Bagaimana coklat dihasilkan? Coklat dihasilkan dengan campuran serbuk koko, cecair koko, mentega koko dan gula, manakala untuk coklat susu, susu akan dimasukkan dalam produk coklat. Selain itu, lecithin dan perisa tambahan juga ditambah ketika penghasilan coklat. Coklat putih pula tiada serbuk koko sebaliknya hanya mengandungi mentega koko, lemak susu, susu dan lecithin.


Kehadiran mentega koko menjadikan ia cair di mulut dan tidak di tangan anda. Ini kerana mentega koko mempunyai takat lebur sekitar 34-38 darjah selsius. Sebab itulah coklat anda cair apabila diletakkan dalam ruangan yang panas.





Mentega koko (cocoa butter) atau minyak Theobroma adalah lemak yang diekstrak dari biji koko. Oleh kerana persamaan kandungan asid lemak dalam mentega koko dari biji koko dan lemak sayuran, lemak sayuran terutamanya lemak sawit sering digunakan bagi menggantikan mentega koko dalam pembuatan produk berasaskan coklat.


Seperti mana mentega koko, lemak sawit juga mengandungi asid palmitik, asid stearik, asid oleik dan asid linoleik yang tinggi. Ini menjadikan produk coklat yang menggunakan mentega koko gantian lebih murah harganya berbanding produk coklat menggunakan mentega koko asli.


Secara ringkasnya, minyak kelapa sawit mentah yang diekstrak dari buah sawit akan dirawat dan melalui beberapa kali proses pemeringkatan. Proses pemeringkatan (fractionation) memisahkan minyak sawit kepada minyak sawit dan lemak sawit. Pemprosesan lemak sawit akan menghasilkan mentega koko gantian (cocoa butter replacer, cocoa butter substitute dan cocoa butter equivalent). Saya pernah menjelaskan secara terperinci di sini.


Jika anda ingin mendapat manfaat dari coklat, carilah coklat yang mengandungi peratusan koko yang tinggi dan gula yang rendah. Namun tidaklah salah jika sekali-sekala anda ingin menikmati coklat yang lemak berkrim (dan tentunya tinggi kandungan mentega koko).


Selamat menikmati coklat, dan ingatlah ia bukan 100% serbuk koko. Bersederhanalah.


Rujukan:


Afoakwa, E. O., Paterson, A., Fowler, M., & Ryan, A. (2008). Flavor Formation and Character in Cocoa and Chocolate: A Critical Review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 48(9), 840-857. doi:10.1080/10408390701719272


Jahurul, M. H. A., Zaidul, I. S. M., Norulaini, N. A. N., Sahena, F., Jinap, S., Azmir, J., . . . Omar, A. K. M. (2013). Cocoa butter fats and possibilities of substitution in food products concerning cocoa varieties, alternative sources, extraction methods, composition, and characteristics. Journal of Food Engineering, 117(4), 467-476. doi:https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2012.09.024


Latiff, R (2013). Chocolate/cocoa and human health: a review. Neth J. Med, 72(2), 63-68.


Lipp, M., & Anklam, E. (1998). Review of cocoa butter and alternative fats for use in chocolate—Part A. Compositional data. Food Chemistry, 62(1), 73-97. doi:https://doi.org/10.1016/S0308-8146(97)00160-X


Torres-Moreno, M., Torrescasana, E., Salas-Salvadó, J., & Blanch, C. (2015). Nutritional composition and fatty acids profile in cocoa beans and chocolates with different geographical origin and processing conditions. Food Chemistry, 166, 125-132. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.05.141

Blog ini membawakan artikel ilmiah tentang tumbuhan dan sebatian kimia semulajadi dalam bahasa yang mudah difahami.