SIRI 42: KENAPA PERUT SAYA KEMBUNG BILA MAKAN NASI MENTAH?
Updated: 29 Jul 2019
“Kerbau oh kerbau, kenapa tak makan rumput?”
”Macam mana aku nak makan, perut aku sakit,”
”Perut oh perut, kenapa engkau sakit?”
”Macam mana aku tak sakit, makan nasi mentah,
Pernah tak anda mengalami kembung perut apabila makan nasi yang masih mentah? Kembungnya memang minta ampun. Tetapi ada sesetengah individu tidak terkesan langsung dengan nasi yang tidak dimasak sempurna.
Mari saya ceritakan serba sedikit mengenai sains di sebalik nasi mentah ini.
Dalam beras terdapat dua jenis kanji yang utama iaitu amilose dan amilopektin. Kandungan amilopektin dalam beras adalah sehingga 78% manakala selebihnya adalah amilose.
Amilose adalah kanji yang terdiri 500-2000 unit glukosa yang disusun secara linear dan diikat dengan ikatan glikosidik alfa. Amilopektin pula terdiri dari beratus unit glukosa dan mempunyai banyak ranting.
Oleh kerana amilopektin mempunyai cabang, ia lebih mudah dicerna oleh enzim amilase di dalam sistem pencernaan kerana ia mempunyai permukaan yang lebih banyak untuk tindakbalas enzim berbanding amilose yang sukar dicerna. Jadi, jenis beras yang mengandungi kandungan amilopektin yang tinggi mempunyai indeks glisemik yang tinggi. Saya pernah tulis dengan terperinci tentang jenis beras di sini.
Nasi mentah disebabkan proses pengelatinan amilopektin yang tidak sempurna. Nasi sepatutnya lebih jernih dan tekstur liat apabila proses pengelatinan kanji amilopektin menjadi sempurna.
Ketika beras dimasak dengan air, struktur hablur kanji beras berubah menjadi amorfos dan ikatan hidrogen menjadi lemah. Air akan memenuhi ruang amorfos ini dan menyebabkan kanji bengkak. Ini disebabkan kehadiran ikatan kimia tambahan antara molekul kanji ini. Masa ini kita akan nampak beras mula mengembang.
Ketika penyejukan, molekul kanji akan cuba menyusun struktur kimianya dan menjadi lebih rapat dan menghasilkan tektur liat dan warna jernih. Fenomena ini dikenali sebagai retrogradation atau pengunduran. Saya pernah menerangkan secara terperinci proses pengelatinan kanji di sini.
Sistem pencernaan manusia tidak dapat mencerna amilopektin yang tidak mengalami pengelatinan sepenuhnya. Jadi, tugas memproses ini diambil alih oleh bakteria di dalam usus. Bakteria menghasilkan gas sebagai bahan buangan. Pada sesetengah orang, gas ini menyebabkan sebu dan kembung perut.
Kenapa sesetengah orang tidak terkesan dengan nasi mentah? Mereka mungkin mempunyai toleran yang tinggi dan mungkin juga mereka mempunyai mikroflora yang berbeza di usus.
Berbanding beras yang dimasak sempurna dan beras yang sedikit mentah, beras mentah mempunyai indeks glisemik yang lebih rendah.
Rujukan
Chang, U. J., Hong, Y. H., Jung, E. Y., & Suh, H. J. (2014). Chapter 27 - Rice and the Glycemic Index. In R. R. Watson, V. R. Preedy, & S. Zibadi (Eds.), Wheat and Rice in Disease Prevention and Health (pp. 357-363). San Diego: Academic Press.
Hyun-Jung Chung, Qiang Liu, Laurence Lee, Dongzhi Wei (2011). Relationship between the structure, physicochemical properties and in vitro digestibility of rice starches with different amylose contents, Food Hydrocolloids, 25, 968-975
Juliano, B.O., C.M. Perez & M. Kaosa. Grain quality characteristics of export rice in selected markets. Journal of Cereal Chemistry 67: 192-197 (1990).
