SIRI 43: KENAPA PERIA PAHIT, DAN BAGAIMANA MENGHILANGKAN RASA PAHITNYA.

Peria atau dikenali dengan nama saintifiknya, Momordica charantia merupakan tumbuhan yang sering digunakan dalam perubatan tradisional bagi merawat penyakit seperti diabetes.

Ia mengandungi sejenis protein bernama polypeptida-d dan sekumpulan sebatian kimia cucubitacins, sejenis triterpenoid glycosides yang berpotensi merawat diabetes di dalam kajian ke atas tikus. Namun begitu, kajian klinikal ke atas manusia menunjukkan peria katak tidak menyebabkan penurunan gula dalam darah yang signifikan. Saya pernah menjelaskan di sini.

Buah peria kaya dengan nutrisi dan mempunyai fitokimia yang bermanfaat. Namun, ramai yang tidak gemar akan rasa pahitnya. Rasa pahit peria katak ini disebabkan oleh kahadiran triterpenoid saponins jenis cucurbitacin contohnya sebatian kimia momordicosides K dan L.

Momordicoside K

Struktur kimia momordicoside K

Triterpenoid glycosides merupakan dari sebahagian dari kumpulan saponins. Saponins adalah sebatian kimia yang membentuk sabun atau ’soap’ dalam bahasa Inggeris, apabila dilarutkan dalam air. Ini kerana ia mempunyai satu bahagian yang tidak larut air iaitu bahagian triterpene, dan bahagian yang larut air iaitu glycosides. Glycosides ini merujuk kepada gula ringkas. Momordicosides secara tepatnya adalah sejenis steroid glycosides. Steroid adalah dalam kumpulan tritepene yang mempunyai empat gegelang hidrokarbon dan rantai alkil (alkyl chain).

Secara ringkasnya: Saponins—> triterpenoid glycosides—> steroid glycosides—> cucurbitacin—> momordicosides.

Terdapat beberapa kaedah yang berupaya membuang momodicoside ini dari peria katak. Antaranya merebus di dalam air panas dan merendam di dalam air garam. Kehadiran garam atau natrium klorida meningkatkan keterlarutan sebatian kimia ini di dalam air dan seterusnya mengurangkan rasa peria katak.

Pelbagai kaedah secara komersil digunakan untuk menghilangkan rasa pahit peria katak. Antaranya dengan menggunakan polisakarida seperti carboxymethyl cellulose dan maltodextrin, gula dan gum arabik.

Selain dari sebatian kimia semulajadi dari kelas saponins, ada beberapa sebatian semulajadi yang lain yang memberikan rasa pahit dalam makanan contohnya polifenol seperti seperti asid galleik dan catechin dalam teh, flavonoid di dalam coklat dan alkaloid seperti kafein di dalam teh dan kopi. Sebatian kimia kelas ini juga ada di dalam peria katak.

Petua pun ada sainsnya.

Rujukan

Donya, A., Hettiarachchy, N., Liyanage, R., Lay, J., Chen, P., & Jalaluddin, M. (2007). Effects of Processing Methods on the Proximate Composition and Momordicosides K and L Content of Bitter Melon Vegetable. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55(14), 5827-5833. doi:10.1021/jf070428i

Enslin, P. R. (1954), Bitter principles of the cucurbitaceae. I.—Observations on the chemistry of cucurbitacin a. J. Sci. Food Agric., 5: 410-416. doi:10.1002/jsfa.2740050904

Furtadi, N. A. J. C., Pirson, L., Edelberg, H., Miranda, L. M., Loira-Pastoriza, C., Preat, V., Larondelle, Y., André, C. M. (2017) Pentacyclic Triterpene Bioavailability: An Overview of In Vitro and In Vivo Studies, Molecules, 22, 400; doi:10.3390/molecules22030400

Sing P. Tan, Tuyen C. Kha, Sophie E. Parks & Paul D. Roach (2016) Bitter melon (Momordica charantia L.) bioactive composition and health benefits: A review, Food Reviews International, 32:2, 181-202, DOI: 10.1080/87559129.2015.1057843

Siti Rashima, R., Maizura, M., Kang, W. M., Fazilah, A., & Tan, L. X. (2017). Influence of sodium chloride treatment and polysaccharides as debittering agent on the physicochemical properties, antioxidant capacity and sensory characteristics of bitter gourd (Momordica charantia) juice. Journal of food science and technology, 54(1), 228–235. doi:10.1007/s13197-016-2454-y