SIRI 45: KENAPA UDANG DAN KETAM BERTUKAR WARNA MERAH APABILA DIMASAK?

Tahukah anda kenapa makanan laut contohnya udang, dan ketam berwarna merah apabila dimasak?

Warna merah ini disebabkan oleh kehadiran sebatian kimia astaxanthine. Astaxanthine adalah sejenis keto-karotenoid dari jenis keluarga xanthopyll yang dihasilkan oleh mikroalga Haematoccocus dan yis Phaffia rhodozyma. Sepertimana sebatian kimia karotenoid yang lain, astaxanthin berwarna merah.

Haiwan kebiasaannya tidak mempunyai kebolehan menghasilkan karotenoidnya sendiri. Mereka memperoleh sumber karotenoid dari makanan iaitu mikroalga. Mereka memerlukan karotenoid untuk pelbagai fungsi tubuh haiwan. Jadi, haiwan yang makan alga seperti flamingo dan salmon berwarna kemerahan.

Manakala hidupan laut dari keluarga Crustaceae seperti udang, ketam, dan udang karang menyerap astaxanthin dari dietnya dan menyimpannya di bahagian kulit keras (exoskeleton).

Walaubagaimanapun, udang, ketam dan udang kara hanya berwarna merah apabila ia dimasak.

Mengapakah udang, ketam dan udang kara berwarna biru dan menjadi kemerahan apabila dimasak?

Ini kerana dua molekul astaxanthin membentuk ikatan kimia dengan enam protein alfa-crustacyanin dan dua protein memghasilkan beta-crustacyanin di kulit keras (exoskeleton) udang, ketam dan udang kara.

Ikatan kimia antara astaxanthin dan alfa-crustacyanin menyebabkan udang, ketam, dan udang kara kelihatan kebiruan.

Apabila terdedah pada haba, astaxanthin terpisah dari protein alfa-crustacyanin apabila protein mengalami denaturasi.

Disebabkan astaxanthin tidak lagi terikat dengan alfa-crustacyanin, udang, ketam dan udang kara yang dimasak berwarna merah.

Makanan pun ada kimianya.

Rujukan

Niklas Christensson, Karel Žídek, Nikki Cecil M. Magdaong, Amy M. LaFountain, Harry A. Frank, and Donatas Zigmantas (2013). Origin of the Bathochromic Shift of Astaxanthin in Lobster Protein: 2D Electronic Spectroscopy Investigation of β-Crustacyanin. The Journal of Physical Chemistry B, 117 (38) , 11209-11219. DOI: 10.1021/jp401873k.

Gamiz‐Hernandez, A. P., Angelova, I. N., Send, R. , Sundholm, D. and Kaila, V. R. (2015), Protein‐Induced Color Shift of Carotenoids in β‐Crustacyanin. Angew. Chem. Int. Ed., 54: 11564-11566.

Higuera-Ciapara, I., Félix-Valenzuela, L. & Goycoolea, F. M. (2006) Astaxanthin: A Review of its Chemistry and Applications, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 46:2, 185-196,DOI: 10.1080/10408690590957188

López, M., Arce, L., Garrido, J., Rı́os, A., Valcárcel, M. (2004) Selective extraction of astaxanthin from crustaceans by use of supercritical carbon dioxide, Talanta, 64, 726-731.

Krawczyk, S., Britton, G. (2001). A study of protein–carotenoid interactions in the astaxanthin-protein crustacyanin by absorption and Stark spectroscopy; evidence for the presence of three spectrally distinct species, Biochimica et Biophysica Acta (BBA) - Protein Structure and Molecular Enzymology, 1544, 301-310,

Zagalsky (2003) Beta- Crustacyanin, the blue-purple carotenoprotein of lobster carapace: consideration of the bathochromic shift of the protein-bound astaxanthin.Acta Cryst., D59, 1529-1531 https://doi.org/10.1107/S0907444903013416