SIRI 50: KENAPA BUAH SEMAKIN MANIS APABILA DISEJUKKAN?
Kemaskini: 2 Nov 2020
Pernahkah anda terfikir, mengapakah buah menjadi manis setelah dikupas? Atau mengapakah buah menjadi manis, setelah anda memasukkan buah tersebut di dalam peti sejuk?
Rasa manis buah disebabkan oleh kehadiran glukosa dan fruktosa sejenis monosakarida, iaitu gula ringkas. Adakalanya glukosa dan fruktosa ini membentuk sukrosa, sejenis disakarida. Sukrosa adalah gula putih.
Fruktosa adalah monosakrida yang mempunyai enam karbon dan struktur kimianya. Ia boleh membentuk fruktofuranose dengan gegelang 5 sisi (five-membered ring) atau fruktopyranose dengan gegelang 6 sisi (six-membered ring).
Fruktopyranose dengan gegelang sisi 6 lebih manis berbanding fruktofuranone dengan gegelang 5 sisi. Perubahan gegelang ini dipengaruhi oleh suhu.
Jika suhu lebih panas, fruktosa akan wujud dalam bentuk gegelang 5 sisi manakala jika suhu menjadi lebih sejuk, fruktosa akan membentuk gegelang 6 sisi.
Ringkasnya, secara relatifnya rasa manis fruktosa meningkat 1.4 kali ganda lebih tinggi dari gula putih apabila suhu menurun, dan rasa manis berkurangan sehingga 0.7 berbanding gula putih apabila suhu meningkat.
Jadi, jika buah anda terasa kurang manis, letaklah di dalam peti sejuk.
Rujukan
(2009) Carbohydrates. In: Food Chemistry. Springer, Berlin, Heidelberg
Helstad, S. (2019). Chapter 20 - Corn Sweeteners. In S. O. Serna-Saldivar (Ed.), Corn (Third Edition) (pp. 551-591). Oxford: AACC International Press.
