SIRI 52: MENGAPAKAN WARNA KUNING KUNYIT BERUBAH MENJADI MERAH?
Pernahkah anda tertanya mengapakah warna kuning kunyit berubah warna merah ketika anda memasak?
Penulis tersenyum sendiri ketika sedang menggoreng pisang apabila melihat pisang disalut tepung bertukar menjadi merah jambu. Ini kerana penulis tersalah letak kunyit bersama soda bikarbonat dalam bancuhan tepung.
Soda bikarbonat kebiasaannya ditambah sedikit untuk menghasilkan tepung yang rangup. Ini kerana apabila soda bikarbonat bercampur air, ia akan menghasilkan karbon dioksida, seterusnya mewujudkan ruang udara di dalam tepung.
Apabila soda bikarbonat bercampur air, ia menjadi sedikit beralkali.
Tahukah anda mengapa kunyit berwarna kuning? Kunyit berwarna kuning disebabkan oleh kehadiran curcumin, sejenis sebatian kimia dengan dua fungsi karbonil. Di dalam 1 kg kunyit, terdapat sekitar 1-2% curcumin.
Curcumin boleh wujud dalam bentuk struktur kimia keto atau enol. Ini bergantung kepada pH larutan yang melarutkan curcumin.
Jika pH larutan beralkali, curcumin akan berubah kepada bentuk enol dan membentuk gegelang ditengahnya. Ini menyebabkan warna kuning curcumin berubah menjadi jingga kemerahan.
Oleh kerana kewujudan dua fungsi karbonil seperti di bawah, curcumin sensitif kepada perubahan pH. Ini menjadikan ia mudah bertukar warna apabila pH berubah. Tetapi dalam keadaan berasid, warna curcumin tidak berubah dan kekal kuning. Ini kerana dalam keadaan berasid, curcumin kekal dalam struktur keto.
Menarikkan? Siapa kata tiada tindakbalas kimia dalam makanan. Memasak itu sendiri sejenis eksperimen, dan dapur adalah makmal, jika anda memahaminya.
Saya pernah menulis tentang dakwaan perubatan curcumin di sini. Jom teruskan bereksperimen di dapur.
Rujukan
Kaur, Rajpreet, Khullar, Poonam, Mahal, Aabroo, Gupta, Anita, Singh, Narpinder, Ahluwalia, Gurinder Kaur & Bakshi, Mandeep Singh. 2018. Keto–Enol Tautomerism of Temperature and pH Sensitive Hydrated Curcumin Nanoparticles: Their Role as Nanoreactors and Compatibility with Blood Cells. Journal of Agricultural and Food Chemistry 66: 11974-11980. doi: 10.1021/acs.jafc.8b03893. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.8b03893
