• Dr Che Puteh Osman

SIRI 53: PERIUK BERACUN MENYEBABKAN KANSER?

Updated: Sep 1

Kebelakangan ini tular kembali artikel tentang bahaya menggunakan periuk tertentu untuk memasak. Adakah benar periuk boleh menyebabkan kanser dan penyakit lain?Tunggu! Jangan buang periuk anda lagi.

Saya telah menulis dalam dua siri terdahulu mengenai jenis-jenis periuk, dan bagaimana periuk ini boleh mendatangkan mudarat.


Siri pertama menjelaskan tentang periuk tahan karat (stainless steel), periuk aluminium dan besi tuang (cast iron). Anda boleh membaca artikel asal di sini.


Siri kedua menjelaskan tentang periuk tidak melekat teflon, periuk seramik dan periuk besi tuang dengan lapisan enamel (enamel cast iron). Anda boleh membaca artikel asal di sini.


Dalam siri rumusan tentang periuk ini, saya ingin meringkaskan artikel terdahulu.


1. Periuk aluminium


Terdapat tiga jenis periuk aluminium.


Jenis pertama adalah 100% aluminium. Periuk jenis ini disadur aluminium oksida untuk meningkatkan ketahanan. Jika anda memasak, aluminium akan teroksida dan aluminium oksida ini melindungi periuk anda dari karat dan pelunturan aluminium.

Jenis kedua adalah aluminium yang dicampur dengan logam lain untuk membentuk aloi yang tahan lasak. Jenis ketiga adalah casting aluminium yang dibuat dari lapisan aluminium yang tebal.


Periuk aluminium ada risiko kelunturan aluminium. Tetapi pengambilan aluminium melalui oral (makanan dan minuman) tidak terbukti menyebabkan kanser, autisme atau Alzheimer.


Ada kajian menunjukkan kemungkinan aluminium menyebabkan penyakit yang disebut. Ada yang mengatakan sebaliknya. Jadi hubung kait antara aluminium dengan penyakit ini masih belum terbukti. Uniknya periuk aluminium ini, apabbila kita masak, satu lapisan putih terbentuk pada permukaannya yang dipanggil aluminium oksida. Ini sebenarnya melindungi periuk kita dari kelunturan dan karat.


2. Periuk besi tuang


Periuk besu tuang ini dibuat dengan menggunakan besi dengan campuran karbon pada peratusan tertentu. Karbon ini ditambah bagi menjadikan periuk kuat dan tahan rapuh. Namun begitu, besi mudah berkarat dan perlu dibersihkan beberapa lama sekali.


Periuk besi tuang pun ada risiko kelunturan besi juga. Tapi ia tidak membahayakan kesihatan anda, melainkan anda ada penyakit yang memerlukan anda mengehadkan pengambilan zat besi. Periuk jenis ini sesuai untuk pemanasan lama dan suhu tinggi.


3. Periuk besi tuang disadur enamel (enamel cast iron pot)

Periuk besi tuang boleh berkarat apabila memasak makanan berasid seperti cuka dan lemon. Bagi mengatasi masalah ini, periuk jenama terkenal menyadur periuk besi tuang ini dengan lapisan enamel iaitu tanah liat yang disadur menggunakan suhu yang tinggi.


Saduran enamel menjadikan permukaan periuk tidak mudah melekat, mudah dibersihkan, tahan lebih lama dan mengelakkan kelunturan besi akibat interaksi dengan makanan berasid seperti lemon dan cuka. Saduran enamel adalah selamat menurut FDA. Kelemahannya adalah jika anda tidak membeli dari pengeluar yang dipercayai, bimbang tanah liat itu tercemar dengan plumbum.



4. Periuk keluli tahan karat (stainless steel)


Periuk keluli tahan karat diperbuat dari campuran besi, kromium, nikel dan molybdenum. Berbeza dengan aluminium, produk oksida besi iaitu karat tidak melindungi besi sebaliknya memusnahkan besi.


Maka besi dialoi dengan logam lain bagi meningkatkan ketahananannya terhadap pengoksidaan. Terdapat risiko pelunturan nikel jika menggunakan periuk tahan karat.


Namun, nikel tidak membahayakan jika anda tiada alahan. Ia dikelaskan sebagai karsinogen 2B sebab kurang bukti menyebabkan kanser pada manusia.


Nikel meningkatkan risiko kanser kalau terdedah melalui saluran pernafasan dan bukan melalui laluan oral. Periuk ini selamat untuk pemanasan lama dan suhu tinggi. Pastikan anda membeli periuk tahan karat yang berkualiti tinggi.

5. Periuk seramik.


Ada dua jenis periuk seramik. Jenis pertama adalah periuk seramik sepenuhnya yang dihasilkan dari tanah liat, kuartz, atau mineral. Jenis kedua adalah periuk besi atau aluminium yang disadur dengan seramik. Saduran ini menyebabkan periuk anda tidak melekat, sifat yang sama seperti periuk yang disadur dengan teflon. Seramik ini dihasilkan dari silika.


Periuk seramik sama ada 100% seramik atau disadur seramik tetap ada risiko kelunturan plumbum (lead). Plumbum telah terbukti menyebabkan gangguan sistem neurologi antaranya gangguan perkembangan otak kanak-kanak. Sebab itu belilah dari pengeluar yang dipercayai dan elak membeli periuk jenama tiruan.




6. Periuk tidak-melekat Teflon (non-stick Teflon).


Periuk tidak melekat teflon adalah periuk aluminium atau besi yang disadur dengan lapisan polytetrafluoroethylene (PTFE). PTFE adalah sejenis polimer yang dihasilkan dari tetrafluoroetilena.


PTFE itu sendiri sangat stabil dan tidak bertindakbalas dengan makanan. Isu timbul apabila saduran ini terkupil dan masuk dalam makanan. Menurut American Cancer Society, ia tidak berbahaya dan akan dikumuhkan melalui najis.


Bahan teflon itu sendiri bukan karsinogen. Tetapi bahan surfaktan asid perfluorooktanoik (PFOA) yang digunakan untuk pembuatan periuk tidak-melekat merupakan karsinogen gred 2B.


Namun PFOA sudah tidak lagi digunakan dalam pembuatan teflon sejak 2015. Teflon berbahaya jika dipanaskan melebihi 350 darjah selsius kerana ia menyebabkan degradasi teflon dan menghasilkan wap berbahaya. Jadi jangan panaskan periuk tanpa minyak atau bahan masakan. Gunakan untuk masakan ringkas sahaja.


Kesimpulannya, setiap periuk ini ada kelebihan dan kekurangan. Ketika membeli pastikan anda membeli periuk berkualiti tidak kisahlah dari jenis mana.


Gunakan periuk dengan cara yang betul. Elakkan memasak menggunakan periuk dengan saduran teflon pada tempoh yang lama dan suhu yang tinggi. Manakala elakkan guna periuk 100% aluminium tanpa saduran atau aloi untuk memasak makanan yang mengambil tempoh masa yang lama.

Kita memang tidak dapat mengelakkan sepenuhnya kontaminan dari pelbagai sumber. Kontaminan hadir dalam persekitaran dalam pelbagai bentuk dan badan kita sebenarnya mampu menghadapinya selagi mana ia di bawah paras siling yang dibenarkan.


Nota kaki: Rumah saya ada semua jenis periuk, dari periuk tidak melekat teflon, aluminium, besi tuang dan seramik.


Rujukan


Jeffrey D. Weidenhamer, Peter A. Kobunski, Gilbert Kuepouo, Rebecca W. Corbin, Perry Gottesfeld (2014), Lead exposure from aluminum cookware in Cameroon, Science of The Total Environment, 496, 339-347


Kristin L. Kamerud, Kevin A. Hobbie, and Kim A. Anderson (2013). Stainless Steel Leaches Nickel and Chromium into Foods during Cooking, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 61 (39), 9495-9501 Marta I.S. Veríssimo, João A.B.P. Oliveira, M. Teresa S.R. Gomes (2006). Leaching of aluminium from cooking pans and food containers, Sensors and Actuators B: Chemical, 118, 192-197. Norita Mohamed, Y.M. Chin, F.W. Pok, (1995), Leaching of lead from local ceramic tableware, Food Chemistry, 54, (3), 245-249 Rajwanshi, P., Singh, V., Gupta, M. et al. (1997) Leaching of aluminium from cookwares -- a review. Environmental Geochemistry and Health, 19,1-18 https://doi.org/10.1023/A:1018466911282


Rim Karbouj, I. Desloges, P. Nortier (2009). A simple pre-treatment of aluminium cookware to minimize aluminium transfer to food, Food and Chemical Toxicology, 47 (3), 571-577

Blog ini membawakan artikel ilmiah tentang tumbuhan dan sebatian kimia semulajadi dalam bahasa yang mudah difahami.