• Dr Che Puteh Osman

SIRI 54: TEH PU-ERH, TEH HIJAU, TEH OOLONG DAN TEH GELAP BERASAL DARI DAUN TEH YANG SAMA

Tahukah anda, teh puerh, teh hijah, teh oolong, black tea dan banyak lagi jenis teh sebenarnya berasal dari daun teh yang sama? Pemprosesan teh yang membezakan jenis-jenis teh ini.


Teh dihasilkan dari daun teh yang dipetik dari pokok teh atau Camellia sinensis. Seteleh dipetik, daun teh akan melalui proses yang berbeza dan menghasilkan teh dengan kualiti dan rasa yang berbeza.


Secara umumnya terdapat tujuh proses penghasilan teh iaitu penanaman, penuaian, pelayuan (withering), luka (bruising), pengoksidaan (oxidation), penetapan (fixing) dan pengeringan. Kualiti teh berbeza bergantung pada proses apakah yang dilaluinya.


1. Penanaman

Teh yang ditanam di tempat berbeza menghasilkan rasa yang berbeza. Pengaruh persekitaran seperti stress biotik (serangga perosak dan jangkitan) dan stress abiotik (cahaya matahari, jenis tanah, air, ketinggian dari paras laut) mempengaruhi penghasilan sebatian kimia semulajadi yang dihasilkan olen daun teh dan seterusnya mempengaruhi rasa teh.

2. Penuaian

Kaedah penuaian sama ada menggunakan mesin atau dipetik menggunakan tangan mempengaruhi kualiti daun teh. Daun teh yang dipetik menggunakan tangan lebih segar dan mengekalkan rasa manis teh asli.

3. Pelayuan

Proses berikutnya adalah pelayuan di mana daun teh dibiarkan melayu atas fabrik atau buluh sehingga daun teh kehilangan separuh dari kandungan airnya. Teknologi hari ini membolehkan kadar kelembapan udara dan suhu dikawal bagi menghasilkan daun teh yang berkualiti.

4. Luka (bruising)

Daun teh akan diguling, dipulas atau dihancurkan untuk memecahkan dinding sel daun teh untuk menyediakan daun teh untuk proses berikutnya iaitu pengoksidaan. Proses ini dilakukan dengan konsisten dan untuk teh gelap proses ini dilakukan beberapa kali. Proses ini mengeluarkan enzim polifenol oxidase (PPO) yang disimpan secara kompartmen di dalam kromoson daun teh. Enzim ini berguna untuk proses pengoksidaan.

5. Pengoksidaan

Untuk teh gelap, proses pengoksidaan dibiarkan berlaku untuk menukar warna daun teh menjadi gelap. Pengoksidaan ini disebabkan oleh tindakan enzim polifenol oxidase terhadap catechin di dalam sitoplasma daun. Suhu dan kelembapan udara dikawal bagi menghasilkan daun teh yang berkualiti.


6. Penetapan (fixing). Proses penetapan ialah menghentikan proses pengoksidaan dengan memanaskan daun teh. Proses pemanasan ini akan menyebabkan enzim ini mengalami proses denaturasi. Ini untuk mengelakkan daun teh menjadi lebih gelap. Teknik pemanasan yang berbeza akan menghasilkan kualiti dan rasa daun teh yang berbeza.

7. Pengeringan.

Akhir sekali daun teh akan dikeringkan dari sebarang lembapan yang masih ada bagi memastikan daun teh tahan lama. Kaedah pengeringan juga mempengaruhi rasa dan kualiti daun teh. Misalannya pengeringan drastik dan pengeringan perlahan-lahan.

Bagaimana teknik ini menghasilkan teh yang berbeza?


Semakin lama daun teh mengalami proses pengoksidaan, lagi rendah kandungan catechin dan lagi tinggi kandungan asid gallik. Catechin adalah sejenis polifenol yang memberikan rasa pahit pada teh


Daun teh segar kaya dengan catechin terutamanya epigallocatechin dan epigallocatechin gallate. Apabila proses pengoksidaan bermula, cathechin ini akan mengalami pengoksidaan membentuk sebatian kimia yang dikenali sebagai theaflavin dan thearubigins, iaitu sebatian kimia yang terbentuk hasil ikatan beberapa unit catechin.


Theoflavin berwarna merah-jingga manakala therubigin berwarna merah-coklat. Bagi epicathechin gallate, proses pengoksidaan ini menyebabkan gallate terpisah dari catechin dan menjadi asid gallik.




Apabila proses pengoksidaan semakin lama, kandungan kafein di dalam daun teh berkurangan. Namun kandungan kafein ini juga bergantung kepada variasi daun teh dan di mana daun teh ini ditanam. Kafein adalah sejenis alkaloid methyl xanthine yang merupakan sejenis agen psikostimulan. Saya pernah menulis tentang kafein di sini.


Selain kafein, teh juga mengandungi methyl xanthine lain seperti theobromine dan theophylline. Proses pengoksidaan mengurangkan kandungan alkaloid ini. Theophylline adalah sejenis agen bronchodilator. Saya pernah tulis di sini.


Mari kita lihat apakah perbezaan bagi setiap jenis teh.


1. White tea

Pucuk teh yang dipetik and melalui proses pelayuan (withering) selama beberapa hari dan akan dikeringkan pada suhu terkawal. White tea tidak melalui proses melukakan daun teh dan tidak melalui proses pengoksidaan.


2. Teh hijau

Untuk menghasilkan teh hijau, daun teh tidak dilukakan dan daun teh dihalang dari mengalami proses pengoksidaan. Sebaik dipetik, daun teh akan terus dikeringkan atau dikukus untuk menghentikan tindakbalas enzim. Daun teh kemudiannya dan diproses dan dikeringkan beberapa kali. Jadi, daun teh kekal berwarna hijau. Teh hijau kaya dengan polifenol terutamanya catechin.



3. Teh Oolong

Teh Oolong adalah teh yang dihasilkan melalui proses separa pengoksidaan. Ketika proses melukakan daun teh, hanya hujung daun teh dilukakan. Proses pengoksidaan berlaku sehingga 30% berwarna gelap dan 70% berwarna hijau.


4. Teh gelap (dark and brown tea)

Teh gelap melalui proses melukakan daun teh beberapa kali dan melalui proses pengoksidaan beberapa kali untuk menggelapkan daun teh.


5. Teh Pu-erh

Teh ini dihasilkan melalui proses pengoksidaan bertahun lamanya.


Bagaimana pula perasa seperti strawberi, melati dan anggur di tambah dalam daun teh? Perasa ini ditambah dalam pelbagai kaedah antaranya dengan mencampur larutan perasa kepada daun teh dan daun teh dikeringkan semula. Ada juga perasa ditambah dengan kaedah mendedahkan daun teh ini kepada sumber perasa tersebut.


Bagaimana pula dengan teh rooibos, teh bunga kekwa dan lain-lain? Teh rooibois dihasilkan dari pokok berbeza iaitu pokok Aspalathus linearis, tumbuhan yang berasal dari Afrika Selatan. Ia mempunyai sebatian semulajadi yang jauh berbeza dengan daun teh biasa. Saya pernah tulis di sini. Manakala teh bunga adalah diproses dari bunga tumbuhan tertentu contohnya bunga kekwa.


Anda suka menikmati teh? Ingatlah ia hasil tindakbalas kimia enzim dan catechin di dalam daun teh.

Rujukan:


Jen-Kun Lin, Chih-Li Lin, Yu-Chih Liang, Shoei-Yn Lin-Shiau, and I-Ming Juan. Survey of Catechins, Gallic Acid, and Methylxanthines in Green, Oolong, Pu-erh, and Black Teas. Journal of Agricultural and Food Chemistry 1998 46 (9), 3635-3642. DOI: 10.1021/jf980223x


S. Sang, Tea: Chemistry and Processing, Editor(s): Benjamin Caballero, Paul M. Finglas, Fidel Toldrá, Encyclopedia of Food and Health, Academic Press, 2016, 268-272,


Takashi Tanaka and Isao Kuono. Oxidation of Tea Catechins: Chemical Structures and Reaction Mechanism. Food Science and technology Research. 2003. 9(2), 128-133.


Yan Li, Akane Shibahara, Yosuke Matsuo, Takashi Tanaka, and Isao Kouno. Journal of Natural Products 2010 73 (1), 33-39. DOI: 10.1021/np900618v


Youngmok Kim, Kevin L. Goodner, Jong-Dae Park, Jeong Choi, Stephen T. Talcott. Changes in antioxidant phytochemicals and volatile composition of Camellia sinensis by oxidation during tea fermentation, Food Chemistry,2011,129 (4), 1331-1342,

Blog ini membawakan artikel ilmiah tentang tumbuhan dan sebatian kimia semulajadi dalam bahasa yang mudah difahami.