SIRI 56: SAINS DALAM MEMASAK KARI
Kemaskini: 2 Nov 2020
Mula-mula kita menumis bawang putih, bawang merah, daun kari dan halba campur dalam 2-3 sudu minyak panas. Bawang mengandungi sebatian kimia thiosulfinate terutamanya allicin. Allicin akan teroksida kepada mono-, di-, tri- dan tetrasulfida. Sebatian terbitan sulfida ini memberikan rasa bawang yang kita kenali.
Daun kari atau Murraya koenigii mengandungi sebatian mudah meruap 1-phenylethanethiol, sebatian bersulfur yang memberikan rasa dan bau kari. Hari ini saya petik dari pokok saya tanam. Nikmatnya Tuhan saja tahu.
Bila menumis mestilah kita guna minyak masak. Minyak masak dihasilkan dari buah sawit atau Elaeis guinensis. Buah sawit matang dimasak dalam stim, kemudian minyak diperah dan bahagia pepejal dan cecair dipisahkan. Bahagian cecair tinggi asid lemak rantai panjang asid oleik. Saya pernah tulis di sini.
Asid oleik adalah asid lemak tidak tepi. Jadi, minyak sawit bentuk cecair. Ia stabil untuk gorengan suhu tinggi dan tidak mudah teroksida. Yang paling penting ia tidak meninggalkan bau, kalau tak, tak sedap kari bau sawit.
Selepas pecah minyak, maka air asam jawa dimasukkan. Asam jawa atau nama saintifiknya Tamarindus indica, mengandungi asid tartarik yang memberikan rasa masam. Ia juga mengandungi asid maleik, asid suksinik dan asid sitrik.
Kemudian tambah air. Selepas itu tambah tomato dan sayur lain. Tomato mengandungi flavonoid, antioksidan semulajadi. Tomato mengandungi glutamat semulajadi yang memberikan rasa umami seperti MSG. MSG sebenarnya adalah garam glutamat.
MSG apabila dilarut dalam air menghasilkan ion natrium dan glutamat. Garam dapur pula mengandungi ion natrium dan ion klorida. Masa ini nak tambah garam dan MSG pun boleh. Bila dah mendidih, bolehlah masukkan protein.
Kemudian selepas mendidih sekali lagi, bolehlah masukkan santan. Santan dihasilkan dari pokok kelapa, Cocos nucifera. Tahukah anda pokok kelapa, pokok kurma dan pokok sawit adalah dari keluarga yang sama iaitu keluarga palma?
Santan mengandungi asid lemak tepu rantai sederhana yang tinggi terutamanya asid laurik. Berbeza dengan susu yang mengandungi asid lemak rantai pendek dan minyak sawit yang mempunyai asid lemak rantai panjang.
Santan kaya nutrisi seperti mineral dan vitamin C. Berbeza dengan asid rantai panjang, asid lemak rantai sederhana lebih cenderung diguna sebagai tenaga. Maka, santan adalah pilihan lemak yang lebih baik. Namun awas, jika berlebihan ia ditukar kepada lemak dalam badan. Jangan pula minum secawan.
Sudah letak santan, jangan pula didihkan dengan api kuat. Nanti pecah lemak pula. Tak sedap. Panaskan perlahan dan bila hampir mendidih tutup api. Siap untuk dihidangkan.
Rujukan
Dayrit, F. M. (2015). The Properties of Lauric Acid and Their Significance in Coconut Oil. Journal of the American Oil Chemists' Society, 92(1), 1-15. doi:10.1007/s11746-014-2562-7
Jinap, S., & Hajeb, P. (2010). Glutamate. Its applications in food and contribution to health. Appetite, 55(1), 1-10. doi:https://doi.org/10.1016/j.appet.2010.05.002
Saideswara Rao, Y., & Mary Mathew, K. (2012). 26 - Tamarind. In K. V. Peter (Ed.), Handbook of Herbs and Spices (Second Edition) (pp. 512-533): Woodhead Publishing.
Steinhaus, M. (2015). Characterization of the Major Odor-Active Compounds in the Leaves of the Curry Tree Bergera koenigii L. by Aroma Extract Dilution Analysis. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 63(16), 4060-4067. doi:10.1021/acs.jafc.5b01174
Siriphanich, J., Saradhuldhat, P., Romphophak, T., Krisanapook, K., Pathaveerat, S., & Tongchitpakdee, S. (2011). 2 - Coconut (Cocos nucifera L.). In E. M. Yahia (Ed.), Postharvest Biology and Technology of Tropical and Subtropical Fruits (pp. 8-35e): Woodhead Publishing.
White, M. D., Papamandjaris, A. A., & Jones, P. J. (1999). Enhanced postprandial energy expenditure with medium-chain fatty acid feeding is attenuated after 14 d in premenopausal women. The American journal of clinical nutrition, 69(5), 883–889. https://doi.org/10.1093/ajcn/69.5.883
