• Dr Che Puteh Osman

SIRI 58: SEBATIAN KIMIA DALAM SEPINGGAN NASI LEMAK

Selepas beriadah, lidah teringin pula nak makan nasi lemak dan sambal kerang. Terbayang-bayang aroma nasi lemak dengan halia, bawang merah, daun pandan dan serai. Nikmatnya lemak santan dan garam yang menaikkan rasa nasi lemak. Jom bereksperimen di dapur.


Basuh dua mug beras, basuh dan toskan. Kemudian panaskan periuk di atas dapur yang mengandungi 2 mug air, 2 biji bawang merah yang dihiris halus, 2 inci halia yang diketuk, 2 helai daun pandan yang dicarik dan disimpul, dua batang serai yang dititik dan dua sudu kecil garam halus. Ini hanya agakan saja. Ikut kegemaran anda banyak mana nak letak.


Bawang merah atau Allium cepa dari genus Allium dan keluarga Amaryllidaceae mengandungi sebatian kimia dari kelas thiosulfinat, sama seperti bawang putih. Bawang merah mengandungi alk(en)yl cysteine sulfoxides.


Apabila bawang dipotong dan dikisar, alk(en)yl cysteine sulfoxides ditukarkan kepada sebatian kimia asid sulfenik. Kemudian asid sulfenik secara spontan terurai kepada thiosulfinate.


Thiosulfinate tidak stabil dan akan terurai kepada sebatian kompleks mono-, di-, tri- dan tetra-sulfides apabila yang dipanaskan.


Mata kita berair ketika memotong bawang kerana asid sulfenik akan bertukar syn-propanethial-S-oxide. Ia merengsa kelenjar lakrimal dan menyebabkan air mata dirembeskan.



Adakah bawang bersifat antibakteria? Kajian menunjukkan ia membunuh bakteria dalam kajian tabung uji, namun bahan aktif bawang ini rendah bioavailabilitnya.


Ini bermaksud bahan aktif ini mudah mengalami penguraian melalui sistem pencernaan dan tidak sampai ke sasaran. Makanlah bawang, tetapi kalau doktor beri antibiotik, sila habiskan. Saya pernah menulis tentang bawang di sini.


Halia atau nama saintifiknya Zingiber officinale Roscoe memberikan aroma enak disebabkan oleh kehadiran zingiberene, gingerol dan beberapa sebatian lagi. Adakah halia menurunkan berat badan?


Ada satu kajian klinikal menunjukkan ekstrak halia mengurangkan selera makan dan berat badan, namun beberapa kajian lain menunjukkan sebaliknya. Jika anda suka halia, boleh tambah halia banyak dalam makanan, tetapi kalau makan nasi 3 pinggan, susah juga hendak mencapai berat badan ideal. Pendek kata jagalah berapa banyak karbohidrat dan lemak yang anda ambil. Saya pernah menulis tentang halia di sini.


Daun pandan atau Pandanus amaryllifolius mengandungi bahan pewangi utama iaitu 2-acetyl-1-pyrolline. Menariknya, beras wangi juga mengandungi sebatian semulajadi 2-acetyl-1-pyrolline.


Serai atau nama saintifiknya Cymbopogun citratus mengandungi sebatian mudah meruap neral, myrcene dan citronellal dan banyak lain sebatian kimia lain pada komposisi sangat kecil. Bahan ini menambah aroma pada nasi lemak, disamping kaya dengan sebatian polifenol bersifat antioksidan.



Lepas itu, jangan lupa masukkan beras. Beras atau Oryza sativa mengandungi karbohidrat jenis kanji amylose dan amylopectin. Ketika dimasak, ruang antara amylose dan amylopectin dipenuhi air dan menyebabkan beras mengembang dan mengalami proses pengelatinan.


Aroma dari daun pandan, halia, serai dan bawang merah akan meresap ke dalam beras ketika proses pengelatinan. Namun, kadar resapan ini dipengaruhi oleh kuantiti air, suhu dan tempoh memasak.


Beras berbeza mengandungi nisbah amylose dan amylopectin berbeza. Beras yang tinggi kandungan amylopectin lebih mudah dicerna dan meningkatkan paras glukosa selepas makan lebih cepat berbanding beras yang kurang amylopectin. Saya pernah tulis tentang kanji beras di sini.


Jangan lupa masukkan santan. Santan mengandungi asid lemak dengan rantai sederhana iaitu asik laurik dan asid kaprik. Santan juga mengandungi vitamin dan mineral. Asid lemak ini berguna untuk menghasilkan tenaga namun jika berlebihan berpotensi meningkatkan kolesterol dalam badan.


Panaskan nasi lemak sehingga kering, kemudian tutup periuk dan teruskan pemanasan dengan api kecil sehingga nasi masak. Atau anda boleh pindahkan periuk ke dalam periuk nasi elektrik.


Bila sudah masak, tunggu sebentar sebelum ditanak untuk memastikan tekstur berbutir. Sedia dihidang bersama sambal pilihan hati, ikan bilis, telur dan sayur. Sains sambal pun menarik. Bacaan lanjut mengenai sains pembuatan sambal di sini.


Semua benda dalam dunia ini terdiri dari sebatian kimia. Tumbuhan, haiwan, bakteria, anda dan saya.



Rujukan

Benkeblia, N., & Lanzotti, V. (2007). Allium Thiosulfinates : Chemistry , Biological Properties and their Potential Utilization in Food Preservation.


Imai, S., Tsuge, N., Tomotake, M., Nagatome, Y., Sawada, H., Nagata, T., & Kumagai, H. (2002). An onion enzyme that makes the eyes water. Nature, 419, 685. doi:10.1038/419685a


Ebrahimzadeh Attari V, Malek Mahdavi A, Javadivala Z, Mahluji S, Zununi Vahed S, Ostadrahimi A. A systematic review of the anti‐obesity and weight lowering effect of ginger (Zingiber officinale Roscoe) and its mechanisms of action. Phytotherapy Research. 2018;32:577–585. https://doi.org/10.1002/ptr.5986


Hyun-Jung Chung, Qiang Liu, Laurence Lee, Dongzhi Wei (2011). Relationship between the structure, physicochemical properties and in vitro digestibility of rice starches with different amylose contents, Food Hydrocolloids, 25, 968-975


Pehowich, D. J., Gomes, A. V., & Barnes, J. A. (2000). Fatty acid composition and possible health effects of coconut constituents. The West Indian medical journal, 49(2), 128–133.


Shah, G., Shri, R., Panchal, V., Sharma, N., Singh, B., & Mann, A. S. (2011). Scientific basis for the therapeutic use of Cymbopogon citratus, stapf (Lemon grass). Journal of advanced pharmaceutical technology & research, 2(1), 3–8. https://doi.org/10.4103/2231-4040.79796

Blog ini membawakan artikel ilmiah tentang tumbuhan dan sebatian kimia semulajadi dalam bahasa yang mudah difahami.