SIRI 6: PEMPROSESAN BERI DAN IMPLIKASINYA KE ATAS KANDUNGAN POLIFENOL

1. Beri seperti blueberry, cranberry, raspberry, blackcurrant, cherry, mulberry, lingonberry, blackberry, blueberry, goji berry, buah delima dan pelbagai jenis beri merupakan buah-buahan yang dihasilkan daripada ovary bunga tunggal. Definisi secara botaninya, pisang, oren dan tomato juga dianggap sebagai beri.

2. Untuk perbincangan ini, buah beri merujuk kepada buah kecil, boleh dimakan, masam atau manis, bulat atau bujur dan berwarna terang. Mereka merupakan tumbuhan dari pelbagai keluarga seperti Rosaceae, Ericaceae, Vitaceae, Moraceae dan lain-lain.

3. Buah beri terkenal dengan kandungan polifenol yang tinggi yang dikatakan bertanggungjawab terhadap sifat antioksidan buah beri. Antara sebatian polifenol semulajadi di dalam buah beri adalah antocyanins, flavonoids, flavonoids glycosides, tannins, oligostilbes termasuk resveratrol, resveratrol dimer, trimer dan tetramer dan triterpenoids.

4. Tidak dinafikan lagi kebaikan buah beri dengan ribuan kasil kajian yang menunjukkan pengambilan buah beri segar memberi kebaikan sebagai antioksidan dan membantu mencegah perkembangan penyakit kardiovaskular dan merencat proses karsinogenesis.

5. Terdapat beberapa kajian klinikal terhadap beberapa ekstrak beri sebagai makanan tambahan dalam pengurusan penyakit. Walaupun kajian tersebut menunjukkan kesan yang baik terhadap penyakit kardiovaskular, namun saiz kajian masih kecil dan masih belum cukup untuk mewakili demografik yang besar.

Dipetik dari Akber et. al (2016)

6. Persoalan utama yang ingin saya utarakan, adakah khasiat polifenol dalam buah beri ini masih serupa sekiranya ia diproses ke dalam bentuk yang lain seperti kapsul, jus, dan pil.

7. Terdapat pelbagai kajian yang dilakukan bagi menyiasat kaedah pemprosesan termasuk pengekstrakan, pengeringan dan penghasilan pil dan kapsul. Setiap kajian ini memberikan hasil yang berbeza bergantung kepada sebatian kimia jenis apakah yang ingin disasar oleh penyelidik. Terlalu banyak untuk dihuraikan dalam ruangan yang terhad ini.

8. Terdapat pelbagai kaedah mengekstrak polifenol dari beri antaranya menggunakan pelarut organic, ultrasound assisted extraction, microwave extraction, freeze drying dan supercritical fluid extraction.

9. Selain itu, antara produk sampingan industri jus beri adalah fiber atau hampas beri setelah jus diekstrak. Saya ingin mengulas satu artikel review yang diterbitkan pada tahun 2016 berkenaan kaedah pemprosesan ‘fruit pomace’ atau fiber yang terhasil setelah jus diperah dan implikasinya kepada kandungan polifenol.

10. Dalam industri pemprosesan jus, 70-80% dari buah beri akan menjadi jus manakala 20-30% adalah bahan buangan yang dikenali sebagai fruit pomace. Fruit pomace ini kaya dengan fiber dan sebatian kimia polifenol. Walaupun selepas jus diperah, kebanyakan sebatian kimia polifenol terletak pada fiber buah berkenaan.

11. Pomace akan dikeringkan menggunakan pelbagai kaedah antaranya pengeringan sejuk beku (freeze), vakum, udara panas, infra merah dan microwave. Selepas pengeringan, fiber ini akan dikisar halus. Penyelidik menyimpulkan penggunaan suhu di bawah 40 darjah selsius dapat memelihara kandungan polifenol manakala penggunaan suhu di atas 60 darjah selsiu merosakan sebatian kimia polifenol tersebut. Kedah pengeringan sejuk beku antara pilihan yang baik untuk mengekalkan kandungan polifenol di dalam fiber buah beri.

12. Kaedah pengisaran juga mempengaruhi kandungan polifenol. Penggunaan kaedah extruxion iaitu teknik mengisar menggunakan skru, mengurangkan kandungan polifenol sehingga 40%. Selain itu, penggunaan suhu berbeza ketikan proses extrusion memberikan komposisi polifenol yang berbeza.

13. Kesimpulannya, khasiat polifenol dalam produk makanan bergantung kepada kaedah pemprosesannya. Untuk tujuan perubatan, pihak pengeluar bertanggungjawab mendaftarkan produk mereka dan memberikan data berkaitan yang membuktikan kandungan sebatian kimia polifenol dalam produk mereka berserta ujian-ujian lain.

Sekian, semoga bermanfaat.

Che Puteh Osman

PhD (Natural Product Chemistry).

Rujukan

Akaberi, M., and Hosseinzadeh, H. (2016) Grapes (Vitis vinifera) as a Potential Candidate for the Therapy of the Metabolic Syndrome. Phytother. Res., 30: 540–556. doi: 10.1002/ptr.5570.

Alexander, M.-R., Ramon, E., Anna, T.-R., Anna, V.-Q., & Rosa Maria, L.-R. (2013). The Effect of Polyphenol Consumption on Blood Pressure. Mini-Reviews in Medicinal Chemistry, 13(8), 1137-1149. doi:http://dx.doi.org/10.2174/1389557511313080002

Kähkönen, M. P., Hopia, A. I., & Heinonen, M. (2001). Berry Phenolics and Their Antioxidant Activity. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49(8), 4076-4082. doi:10.1021/jf010152t

Shahidi, F., & Ambigaipalan, P. (2015). Phenolics and polyphenolics in foods, beverages and spices: Antioxidant activity and health effects – A review. Journal of Functional Foods, 18, 820-897. doi:https://doi.org/10.1016/j.jff.2015.06.018

Struck, S., Plaza, M., Turner, C. and Rohm, H. (2016), Berry pomace – a review of processing and chemical analysis of its polyphenols. Int J Food Sci Technol, 51: 1305–1318. doi:10.1111/ijfs.13112