• Dr Che Puteh Osman

SIRI 63: KANJI RINTANG, LAKSA DAN PANTANG SETAHUN.

Pantang laksa ini sudah lama menjadi kontroversi. Ada yang mengatakan punca kenapa perlu berpantang laksa adalah kerana kuahnya. Saya telah ulas di sini.

Ada juga yang mengatakan kenapa orang dahulu melarang makan laksa selepas berpantang kerana mi laksanya yang terhasil dari dua kali pemprosesan, iaitu pemanasan, penyejukan dan pengeringan sebelum dipaketkan untuk dijual.


Proses penghasilan mana-mana makanan berkanji, termasuklah laksa menghasilkan resistant starch, atau kalau dialih bahasa adalah kanji rintang.



Apakah kanji rintang ini? Kanji rintang merujuk kepada kanji yang tidak boleh dihadam oleh enzim dalam sistem penghadaman kita, dan akan melepasi sistem pencernaan dan akan dicerna oleh bakteria di dalam usus kita.


Bijirin mengandungi kanji rintang secara semulajadi. Lagi tinggi kandungan kanji rintang ini, lagi rendah glisemik.


Ia bermaksud makanan yang tinggi kanji rintang melambatkan peningkatan glukosa dalam darah.


Contohnya makanan tinggi kanji rintang adalah kekacang, oat, dan kentang mentah, ubi kayu, kacang dhal dan barli.


Laksa dihasilkan dari beras yang mengandungi kandungan kanji amylose yang tinggi. Dalam artikel sebelum ini saya ada menceritakan dua jenis kanji, iaitu amylose dan amylopectin.


Beras ini dikisar halus dan dicampur dengan air mendidih sehingga menjadi jeli. Doh ini akan diuli sehingga mencapai tekstur yang dikehendaki.


Kemudian, doh ini akan dipaip melalui acuan dengan lubang kecil. Jika terus dimakan, laksa ini akan direbus semula. Jika dijual, laksa ini dikeringkan dan dipaketkan.


Beras yang mengandungi tinggi kandungan amylose mudah membentuk tekstur jeli ketika dicampur air mendidih.

Proses ini dipanggil pengelatinan. Proses ini menjadikan molekul air akan memenuhi ruang amorfos kanji dan menyebabkan pembengkakan struktur kanji berkenaan.


Kemudian, proses retrogradasi berlaku ketika pengeringan dan teksur laksa kini lebih kenyal. Proses sebegini meningkatkan kandungan kanji rintang dalam mi laksa. Saya pernah tulis proses pengelatinan di sini.


Pemprosesan makanan kadang-kadang meningkatkan kanji rintang di dalam produk mi seperti bihun, laksa, spageti dan lain-lain.


Ada sesetengah produk makanan, pemprosesan ini sengaja dilakukan untuk meningkatkan kandungan kanji rintang di dalam produk tersebut.


Apabila enzim pencernaan gagal mencerna kanji rintang ini, bakteria di usus akan mengambil alih tugas ini.


Kanji rintang bermanfaat meningkatkan koloni sesetengah bakteria baik yang akan menghasilkan asid lemak berantai pendek, terutamanya butyrate yang baik untuk kesihatan usus.


Sebenarnya kajian demi kajian menunjukkan jika anda makan banyak makanan tinggi kanji rintang ia bagus untuk sistem penghadaman dan kesihatan usus anda.


Ini berita baik untuk peminat laksa bukan? Pastikan kurang garam, laksa adalah makanan yang sihat.


Terdapat dakwaan kanji rintang meningkatkan kualiti hidup pesakit diabetes, namun data untuk menyokong dakwaan ini adalah terhad.


Untuk kebanyakan dari kita, kanji rintang tidak memberi masalah.


Namun, untuk individu yang mengalami masalah penghadaman seperti GERD (Gastroesophageal reflux disease) atau IBS (irritable bowel syndrome), makanan yang tinggi kanji rintang boleh memberi masalah kepada mereka.


Mereka akan mengalami ketidakhadaman, rasa senak sehingga sukar bernafas dan perut yang memulas. Malah, mereka boleh muntah,cirit-birit dan sembelit pada masa yang sama.


Ini menjelaskan kenapa terdapat pantang larang untuk makan nasi yang disejukkan selepas melahirkan anak.


Proses memasak nasi adalah proses pengelatinan, dan apabila disejukkan nasi mengalami retrogradasi dan lebih kenyal teksturnya. Proses sebegini menghasilkan kanji rintang.


Adakah semua yang bersalin itu akan mengalami masalah ini?


Tidak, sebab itu berpantang itu berbeza ikut toleransi individu.

Jika benar mi laksa menyebabkan anda rasa semua ini, saya cadangkan anda cepat-cepat mendapatkan rawatan, dan bukannya melarang orang lain dari makan mi laksa.


Bukannya semua orang mengalami masalah ketidakhadaman seperti anda.


Jika anda bermasalah dengan makanan tinggi kanji rintang, makanya anda akan dapati anda cepat mengalami simptom senak, perut memulas, muntah sehingga sakit kepala, anda juga akan alami simptom ini jika anda makan nasi yang disejukkan dan juga mi yang lain.


Masalah ini boleh dirawat dengan intervensi perubatan dan melalui perubahan diet makanan, hanya untuk anda seorang dan bukannya semua orang.


Rujukan:


Wang, X., Brown, I.L., Evans, A.J. and Conway, P.L. (1999), The protective effects of high amylose maize (amylomaize) starch granules on the survival of Bifidobacterium spp. in the mouse intestinal tract. Journal of Applied Microbiology, 87: 631-639. https://doi.org/10.1046/j.1365-2672.1999.00836.x


Pointer, S. D., Rickstrew, J., Slaughter, J. C., Vaezi, M. F., & Silver, H. J. (2016). Dietary carbohydrate intake, insulin resistance and gastro-oesophageal reflux disease: a pilot study in European- and African-American obese women. Alimentary pharmacology & therapeutics, 44(9), 976–988. https://doi.org/10.1111/apt.13784


Wong, J. M., de Souza, R., Kendall, C. W., Emam, A., & Jenkins, D. J. (2006). Colonic health: fermentation and short chain fatty acids. Journal of clinical gastroenterology, 40(3), 235–243. https://doi.org/10.1097/00004836-200603000-00015


Zhen Ma & Joyce I. Boye (2017): Research advances on structural characterization of resistant starch and its structure-physiological function relationship: A review, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, DOI: 10.1080/10408398.2016.1230537




312 lihatan0 komen

Siaran Terkini

Lihat Semua
logo.jpg

Blog ini membawakan artikel ilmiah tentang tumbuhan dan sebatian kimia semulajadi dalam bahasa yang mudah difahami.