SIRI 7: KENAPA MEMPELAM MUDA YANG MASA MENJADI MANIS KETIKA MASAK?
Kemaskini: 19 Mei 2019
Dulu-dulu saya sangat gemar mempelam muda. Lagi keras dan masam, lagi saya suka. Apatah lagi dicicah dengan gula dicampur kicap, belacan dan cili padi. Setelah meningkat remaja, saya lebih suka mempelam masak berbanding yang tidak masak.
Apakah perubahan sebatian kimia ketika mempelam makin masak?
Kebanyakan kulit mempelam berwarna hijau ketika belum masak dan berubah warna menjadi kuning dan ada kemerahan ketika masak. Ini disebabkan degradasi klorofil pada kulit mempelam diikuti pembentukan anthocyanin dan beta-kerotena. Sesetengah kulit mempelam masih berwarna hijau ketika muda, tetapi isinya sudah berwarna kekuningan.
Mengapa mempelam rasanya pedar atau masam ketika masih muda atau putik? Ini disebabkan kehadiran asid organik yang tinggi ketika mempelam masih muda. Antara asid organik tersebut adalah asid suksinik, asid maleik dan asid sitrik. Manakala kandungan gulanya adalah rendah ketika belum masak.
Apabila mempelam sudah masak, kandungan asid ini berkurangan lebih 90% manakala gula seperti sukrosa, glukosa dan fruktosa bertambah lebih 90% menjadikan buah mempelam manis. Ini menyebabkan pH buah mangga berubah dari 2.8 kepada 5.1.
Makanan tiada bahan kimia? Fikir semula.
Rujukan:
Yashoda, H. M., Prabha, T. N. and Tharanathan, R. N. (2006), Mango ripening: changes in cell wall constituents in relation to textural softening. J. Sci. Food Agric., 86: 713-721. doi:10.1002/jsfa.2404
