SIRI 9: BETUL KE MADU TIDAK BOLEH DIMAKAN MENGGUNAKAN SUDU BESI?

Saya mendapat soalan di Instagram mengatakan terdapat petua mengatakan madu tidak boleh dimakan menggunakan sudu besi kerana madu mengandungi tinggi mineral, dan sudu besi adalah pengalir elektrik. Bila makan pakai besi, khasiat boleh mengalir melalui sudu besi dan menyebabkan khasiatnya berkurangan. Kedua, ada yang mengatakan madu itu asid, dan bila tersentuh besi akan berlaku tindakbalas kimia dan besi akan larut dalam dalam madu dan dikhuatiri masuk dalam perut.

Sebenarnya terdapat dua isu utama dalam soalan di atas. Adakah mineral dalam madu boleh mengalir melalui besi? Dan adakah ada tindak balas antara madu dan besi.

Sebelum itu mari kita lihat apa yang ada dalam madu. Madu kaya dengan gula ringkas seperti sukrosa dan glukosa. Madu juga mengandungi air yang sangat rendah. Sebab itu madu pernah dikaji sebagai antibakteria, dan ia menyebabkan bakteria mati kerana gula yang tinggi pada madu menyebabkan tindakan osmosis, mengakibatkan bakteria hilang air dan mati.

Selain itu, pH madu adalah berasid sekitar 3.2-4.5 dan menghalang pembiakan bakteria. Madu dari Malaysia seperti Tualang, Gelam, Akasia, dan beberapa jenis madu hutan dilaporkan kaya dengan mineral seperti natrium (~300 mg/kg), potassium (>1000 mg/kg), zat besi (~10-30 mg/kg) dan beberapa mineral lain dalam kuantiti rendah sekitar 1 ppm sahaja. Madu-madu ini menunjukkan bacaan konduktiviti elektrik sekitar 1-2 mS/cm atau 0.00001 S/m. Adakah ini bermakna madu-madu ini boleh bertindakbalas dengan besi? Baca selanjutnya.

Senario pertama, adakah mineral dalam madu akan mengalir melalui sudu besi?

Walaupun madu kaya dengan mineral, kebanyakan mineral ini dalam bentuk sebatian. Mineral dalam sebatian (terdiri dari dua atau lebih unsur) tidak akan mengalirkan elektrik. Untuk membolehkan ia mengalirkan elektrik, ia mestilah sejenis elektrolit. Apakah itu elektrolit? Elektrolit adakah ion mineral tersebut dan mempunyai cas positif di dalam air.

Contohnya potassium atau simbol kimianya K. Jika ia mengion ia akan menjadi K+. Potassium hanya akan menjadi K melalui dua kaedah. Pertama K dalam bentuk sebatian yang dilarutkan dalam air menjadi ion. Maka kita katakan larutan tersebut adalah elektrolit dan mangandungi ion potassium dengan cas positif.

Kaedah kedua ia perlu dioksidakan menjadi ion positif menggunakan agen pengoksidaan. Contohnya asid hidroklorik.

Ia akan menjadi garam potassium iaitu KCl. Ia masih memerlukan kehadiran air supaya potassium menjadi ion positif seperti kaedah pertama. Adakah madu mengandungi cukup air untuk membolehkan garam potassium mengion? Jawapannya tidak. Jadi, ia tidak boleh menjadi ion dan membentuk larutan elektrolit. Adakah madu mengandungi agen pengoksidaan yang kuat seperti asid hidroklorik? Jawapannya tidak. Lihat senario kedua.

Saya ingin anda semua berfikir sebentar. Makanan kita yang lain juga mengandungi mineral yang tinggi seperti pisang yang kaya potassium, kerang yang kaya dengan zat besi, buah jambu batu yang kaya potassium dan kalsium. Kenapa kita boleh menggunakan pisau atau alatan memasak menggunakan stainless steel?

Tetapi madu menunjukkan bacaan konduktiviti elektrik. Adakah ia menunjukkan ia boleh mengalirkan elektrik? Ia mempunyai konduktiviti elektrik kerana ia mengandungi mineral di dalamnya. Tetapi bukan bermaksud ia boleh mengalirkan elektrik. Sama juga dengan air paip dan jus oren, walaupun mempunyai bacaan nilai konduktiviti elektrik, nilai itu disebabkan kehadiran mineral di dalam minuman tersebut. Cuba bandingkan nilai konduktiviti elektrik air suling sekitar 0.0000055 S/m dengan konduktor elektrik seperti besi yang mempunyai nilai konduktiviti elektrik 10, 000, 000 S/m!

Senario kedua, adakah disebabkan madu mempunyai pH yang rendah iaitu 3-4, ia boleh bertindakbalas dengan sudu besi dan menyebabkan hasil tindakbalas masuk ke perut?

Madu bersifat asid kerana ia mengandungi asid lemah seperti asid maleic, asid malik, asid sitrik, asid suksinik dan asid funmarik. Kenapa mereka dipanggil asid lemah? Ini kerana mereka tidak mengion secara lengkap di dalam air dan menghasilkan ion H+ yang rendah. Asid lemah bukan agen pengoksidaan yang kuat seperti asid kuat.

Konsep asid dan bes tidak semudah mengatakan oh ia berasid, maka sifatnya sama seperti asid kuat. Tidak, tidak sama sekali. Saya akan ulas dalam entri yang lain mengenai aplikasi asid dan bes dalam makanan yang lain.

PS: Madu kaya dengan potassium. Sekurang-kurang 1/3 kandungan mineral dalam madu adalah potassium. Pesakit yang perlu mngehadkan pengambilan potassium patut berhati-hati dalam menggunakan madu.

Rujukan:

Bogdanov, S., Haldimann, M., Luginbühl, W., & Gallmann, P. (2007). Minerals in honey: environmental, geographical and botanical aspects. Journal of Apicultural Research, 46(4), 269-275. doi:10.1080/00218839.2007.11101407

Chua, L. S., Abdul-Rahaman, N.-L., Sarmidi, M. R., & Aziz, R. (2012). Multi-elemental composition and physical properties of honey samples from Malaysia. Food Chemistry, 135(3), 880-887. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2012.05.106

Icier, F., & Ilicali, C. (2005). The effects of concentration on electrical conductivity of orange juice concentrates during ohmic heating. European Food Research and Technology, 220(3), 406-414. doi:10.1007/s00217-004-1043-x

Simões, D., Miguel, S. P., Ribeiro, M. P., Coutinho, P., Mendonça, A. G., & Correia, I. J. (2018). Recent advances on antimicrobial wound dressing: A review. European Journal of Pharmaceutics and Biopharmaceutics, 127, 130-141. doi:https://doi.org/10.1016/j.ejpb.2018.02.022

Suárez-Luque, S., Mato, I., Huidobro, J. F., Simal-Lozano, J., & Sancho, M. T. (2002). Rapid determination of minority organic acids in honey by high-performance liquid chromatography. Journal of Chromatography A, 955(2), 207-214. doi:https://doi.org/10.1016/S0021-9673(02)00248-0